《发酵食品的制作》同步练习2.docVIP

《发酵食品的制作》同步练习 1．下列有关毛霉的叙述中错误的是(　　) A．毛霉属于真核生物 B．毛霉有细胞壁结构 C．毛霉可通过光合作用制造有机物 D．毛霉的主要呼吸方式为有氧呼吸 2．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是(　　) A．温度为15 ℃～18 ℃，干燥环境 B．温度为15 ℃～18 ℃，用水浸泡豆腐 C．温度为15 ℃～18 ℃，并保持一定湿度 D．温度为25 ℃，并保持一定湿度 3．下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是(　　) A．多种微生物参与了腐乳发酵 B．装瓶后豆腐坯上的各种微生物会继续发酵 C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸 D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系 4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是(　　) A．无机盐、水、维生素B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水 5．(2015·临沂高二测试)下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作(　　) A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒 B．装瓶时操作要迅速、小心 C．发酵温度要控制在15 ℃～18 ℃范围内 D．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰 [能力提升层次(B)] 6．下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是(　　) 豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制A.毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，摆放豆腐时要留出一定缝隙 B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长 C．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质 D．用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染 7．制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在20%，则(　　) A．豆腐会腐败B．使豆腐块变硬 C．腐乳成熟的时间会延长D．析出豆腐中的水分 8．下列有关卤汤的描述，错误的是(　　) A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素 B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右 C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用 D．卤汤也有防腐杀菌作用 9．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是(　　) A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐易腐败 C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败 D．其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制 10．某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在15～18 ℃，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。3 d后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大的差别，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。 (1)请你帮他们改正制作过程中的四处错误。 ①____________________________________________________________ ②____________________________________________________________ ③____________________________________________________________ ④____________________________________________________________ (2)毛霉的代谢类型是________，其生殖方式是________。 (3)在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么？______________________________________________________________________。 [拓展探究层次(C)]　 11．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(　　) A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 12．家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净粽叶的平盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上干净的粽叶，将平盘置于15～18 ℃的地方，大约5 d后，豆腐表面长满了白色的菌丝，这里的粽叶所起的作用是(　　) A．提供菌种B．杀菌作用 C．吸水作用D．没什么作用 13．下列有关腐乳制作的说法中，正确的是(　　) ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲