【核心知识】罐头食品的杀菌与冷却.ppt

小结 本章介绍了食品酸度分类原理；微生物热力致死速率曲线；热力致死时间曲线；热力指数递减时间；温度系数与Z值的关系；酶的耐热性；罐头食品的传热特性；罐头食品杀菌加热时间的推算、杀菌与冷却工艺条件、罐头杀菌与冷却方法、杀菌装置系列内容。 要求重点掌握：1）罐头食品的酸性分类原理；2）食品微生物热力致死特性（D值、Z值、F值概念）；3）罐头食品合理杀菌杀菌时间的推算（标准热力致死时间方程、累积杀菌量方程、杀菌公式 ） 思考题 (二)、罐头杀菌方法和装置 1. 杀菌方法 装罐后的食品杀菌 (1) 传热效率 a静止式：比较适合对流型食品，或对感官要求低的食品 b搅动式（回转式、滚动式）：食品因罐的周转或自转（如连续高压杀菌）处于搅拌状态。加快传热比较适合传导型、传导-对流型，以及高温短时杀菌的食品。 (2)从生产效率 a 间歇式 b 连续式 (3)杀菌压力或温度 常压杀菌：a 常温间歇式 b常温连续式 c 火焰杀菌 高温高压杀菌：（1）间歇式（2）连续式 2) 装罐前预杀菌-无菌灌装系统或热灌装 2. 高压杀菌装置 立式和卧式高压杀菌锅结构. 如图所示 立式杀菌锅 1. 蒸汽管2.自动蒸汽控制阀3.进水管4.进水缓冲板5.蒸汽喷射管 6.杀菌篮 支架 7.排出管 8.溢水管 9.保险阀 10.排气管 11.减压阀 12.压缩空气管 13.安全阀 14.泄气阀 15.温度记录控制器16.空气减压过滤器(对2进行压力控制) 17.压力表 18.温度计 卧式静止式杀菌锅示意图 1、6.空气管 2.安全阀 3.排气阀 4、8.水管 5.温度记录控制仪 7.蒸汽管 9.压力表 10.温度计 11.溢流管 （1）金属罐、玻璃罐和软罐头均可采用高压杀菌装置，但有所不同。玻罐和软罐头由于需要反压，因加入了空气，锅内压力与温度并不遵照饱和蒸汽压力-温度的对应关系。常需另装一个压力控制仪。而杀菌温度则以温度计读数为准。 （2）杀菌锅（静止式）目前型号较多为GT7C1-13，但长度一般2-8米，额定压力为2atm，最高压力为3.6atm。 （2）杀菌锅安装时常需一个低于地面的地槽，便于推车或排除冷却水。 （3）蒸汽从锅炉导出后必须接减压阀（10atm→6.2atm）。 （4）蒸汽阀可采用手动进汽和膜动自动控制阀（由温度记录装置自动控制）。当采用手动时必须由持压力容器上岗证工人专门控制。 3. 高压杀菌时蒸汽、高压空气及冷却水供应 1)? 蒸汽供应 （1）?杀菌锅对蒸汽压力的要求 因要满足杀菌初期排汽和迅速升温，入口蒸汽压力要达到一定要求。且与杀菌锅型号有关，型号越大，蒸汽压力越大。 普通杀菌锅 （立式或≤4.6m卧式） ：蒸汽压力≥6.2Atm 大型号杀菌锅 ： 蒸汽压力≥8.2Atm （2） 杀菌锅杀菌过程中蒸汽量要求 ①排气阶段要求供应的蒸汽量最大（1-3 t/h），但时间很短（数分钟）。实际上1t/h的锅炉因额定压力为10 atm，亦可满足要求，排气阶段消耗的蒸汽量约为整个杀菌过程的50%。 ②排气结束后，蒸汽需要量迅速下降，普通杀菌锅约0.05-0.07t/h，此时有一半多时间蒸汽阀是关闭的。 ③?蒸汽管要求无缝钢管. ④???杀菌锅台数，型号与锅炉型号选择 a 锅炉型号： 常以蒸汽生产能力表示。 如0.5 t/h 、1 t/h、2 t/h、4 t/h等。 注意额定压力： 1.0 MPa(10 atm) 工业锅炉； 0.5MPa 生活锅炉 b 杀菌锅与锅炉配套问题： 小型号锅炉（1.0 t/h）可间歇供应≤4台普通杀菌锅，或连续供应一台杀菌锅。 大型号锅炉可同时供应数台连续杀菌锅，多台间歇杀锅，具体根据型号大小及杀菌时间而定。 2)? 冷却水供应 ①???? 冷却水常需加氯杀菌。 ②??? Φ1.5 m L5.4 m 卧式 0.95 t/min 水压≥3.5 kg/cm2 可选用相应管径水管，供水量与杀菌锅型号有关。 如Φ1.0 m H1.8 m 立式 供水量要求大于0.23 t/min ③???? 高压部分必须用球阀，如进水阀和蒸汽阀, 确保不泄漏，耐压。 3、反压（冷却）时压缩空气的供应 （1）每台杀菌锅需要的空气量 根据气体方程有： P锅×V锅=P气×V气 则： V锅—杀菌锅体积 V气—每台杀菌锅需的相当于一个标气压下的空气量 P气—当地气压 P锅—反压冷却时锅内压力（表压P反+当地气压） （2）?空压机生产能力