弟八章-化学保鲜技术.pptVIP

第八章 食品化学保鲜技术 防腐剂、杀菌剂、 脱氧剂、抗氧化剂 第一节 概述 食品化学保鲜是指在食品生产和贮运过程中使用化学试剂（食品添加剂），以提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。主要作用就是保持或提高食品品质和延长食品保藏期。 第二节 食品防腐剂 食品防腐剂从狭义上即对微生物的主要作用性质讲，防腐剂是指抑制微生物繁殖的物质，或称为抑菌剂，而杀灭微生物的物质则称为杀菌剂。 一、防腐剂的抑菌原理 食品防腐剂抑菌作用主要是通过改变微生物发育曲线使微生物发育停止在缓慢增殖的迟滞期，而不进入急剧增殖的对数期，延长微生物繁殖一代所需要的时间，即所谓“静菌作用”。 二、食品防腐剂的种类、特性及使用 （一）食品防腐剂的分类 食品防腐剂的分类和使用卫生标准，食品防腐剂按照其来源不同可分为化学合成防腐剂和天然防腐剂。 （1）化学合成防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、山梨酸、对羟基苯甲酸酯、亚硫酸盐、丙酸盐及硝酸盐和亚硫酸盐等。 （2）天然防腐剂：是生物体分泌或体内存在的防腐物质，经人工提取后即可用作食品防腐剂。如含硫芳香油、抗菌素 （二）主要化学合成防腐剂 1、苯甲酸及苯甲酸钠 苯甲酸及苯甲酸钠又称为安息香酸和安息香酸钠。其抑菌机理是阻碍微生物细胞呼吸系统。 白色结晶或颗粒，略带安息香气味，性质稳定，易溶于水，为广谱抑菌剂。在低pH值范围内抑