专题一复习(讲课)探究.ppt

发酵: 课题一： 果酒果醋的制作 （1）酒精发酵的参与者——酵母菌 （2）果酒制作的原理、反应式 （3）果酒制作时时间、温度、空气条件 （1）醋酸发酵参与者——醋酸菌 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： C6H12O6 → 3CH3COOH+能量 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： （3）果醋制作的时间、温度、空气等条件 (三) 制作果酒和果醋的过程 （2）毛霉在腐乳制作中的作用： 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 （3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 配制盐水 清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。 封坛发酵 盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。 在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。 测定反应原理 酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中 步骤 原料加工 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料装坛 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 制作泡菜实验操作过程 3．制作流程图 盐的作用：调味，抑制微生物生长 煮沸的目的：杀菌 冷却：防止