禽蛋的质量分级与品质鉴定探究.ppt

新鲜蛋光照透视时的特征 蛋白完全透明，呈橘红色； 气室极小，深度在5mm内,略微发暗，不移动； 蛋清浓厚澄清，无杂质； 蛋黄居中，蛋黄膜包裹得紧，呈现朦胧暗影。 蛋转动时，蛋黄亦随之转动；胚胎不易看出； 无裂纹，气室固定，无血斑血丝、肉斑、异物。 1.手工照蛋 2.机械传送照蛋 3.电子自动照蛋： 利用光学原理，采用光电元件组装装置代替人的肉眼照蛋，以机械手代替人工操作，以机器输送代替人力搬运，实现自动鉴别的科学方法。（应用光谱变化的原理活根据蛋的透光度进行检验。） 常见形式 （三）荧光鉴别法 应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，使其产生荧光。根据荧光产生的强度大小，鉴别蛋的新鲜度。 新鲜蛋的荧光强度微弱，蛋壳的荧光反应呈深红色、紫色或淡紫色。 变化过程： 深红→ 红色→淡红 →紫色→淡紫色 （四）比重鉴别法 用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判别蛋的新鲜程度的方法。 蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少，为新鲜蛋。 方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推测蛋的新鲜度（1.0845） （五）其它方法 1.哈夫单位鉴别法 2.禽蛋挥发性盐基氮的测定 3.气室大小的测定 三、禽蛋的分级 内销鲜蛋的分级标准 各级鸡蛋的质量标准 出口蛋质量分级标准（kg） 四、反常蛋、劣次蛋 (一)反常蛋 1．双黄蛋2．无黄蛋 3．重壳蛋 4．软壳蛋5. 钢壳蛋6．沙壳蛋