中式面食加工.DOCVIP

第三單元 麵食加工 水調(和)麵類 (水餃) 壹、前言 餃子原為我國北方人的家常點心，種類很多，水餃只是餃子中之一種，其他還有蒸餃、煎餃等。過年時，北方人常把餃子包成元寶狀，期待來年可以招財進寶。 貳、學習目標 一、學會水餃麵糰揉合及擀擀 原 料 % 克 成 品 圖 皮 中 筋 麵 粉 100 720 冷 水 25 180 合 計 125 900 餡 高 麗 菜 31 225 鹽 0.3 2 韭 菜 10.4 75 絞 肉 31 225 鹽 0.4 3 味 精 0.3 2 麻 油 6.3 45 胡 椒 0.1 1 薑 末 2.1 15 合 計 81.9 593 ※製作水餃50個。 三、實習器具：不鏽鋼盆1個、菜刀1把、塑膠砧板1塊、小塑膠盆2個、中塑膠盆1個、切麵刀1把、細擀擀 即成餃子，如圖3-1-4。