一、目的与要求：.pptxVIP

一、目的及要求： 了解酱油用曲的制造过程，掌握酱油用曲制造工艺条件，熟悉酱油用曲制造工艺操作规程，以及成品曲的质量要求。通过酱油用曲的生产操作，加深对制曲理论知识的理解以及对酱油质量的认识，为全面掌握酱油用曲制造技术、控制曲的质量奠定坚实的基础。二、工艺原理 米曲霉蛋白酶活力高，淀粉分解能力强，是在长期生产实践中，被国内许多酱油生产企业采用的酱油制曲菌种。酱油生产原料的最主要成分是蛋白质，因此，常常采用豆粕和面粉及麸皮等为制曲原料。原料中丰富的蛋白质保证了成品曲中含有较高的蛋白酶活力。米曲霉经试管、三角瓶、木盒（帘子）、通风曲池等几个环节的扩大培养制曲。培养过程中，原料逐步接近生产实际，工艺条件从有利于菌种生产繁殖逐步转变为有利于蛋白酶大量积累。三、材料、仪器及设备 1、材料 米曲霉、水、豆粕、面粉、麸皮、琼脂、硫酸铵、磷酸氢二钾等。 2、仪器及设备 温度计、培养箱、灭菌锅、试管、三角瓶、天平、PH计、冰箱、原料混合池、木盒、曲池、粉碎机、蒸煮锅、风机等。四、工艺流程 酱油用曲的制备工艺流程为： 豆粕 粉碎 米曲霉斜面菌种 三角瓶种曲 木盒或帘子种曲麸皮、面粉 混合 加水、润水 蒸料 冷散 入室 接种 堆积 通风培养 成曲返回本章首页五