《2.1 发酵与食品加工》 课件.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 方法技巧 (1)酵母菌有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖。所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。发酵过程中产生二氧化碳，会出现大量的气泡，气泡产生多少的变化可以反映发酵的进程。可以嗅味、品尝、用酸性重铬酸钾检验酒精含量、进行酵母菌的镜检、测定pH等。 (2)用于果酒制作的酵母菌为真菌，可抵抗抗生素。但用于果醋制作的醋酸菌为原核生物，抗生素可将其杀死，故醋酸发酵时须严防抗生素污染。可通过观察菌膜的形成、嗅味、品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定等。  通过某些微生物在特定条件下的发酵作用可以制作多种食品，比如白酒、果酒、果醋、腐乳等。发酵成功与否与菌种的选择、发酵条件的控制、一些佐料的添加等都有密切关系。做这类题目需要对微生物培养、分离和发酵原理、过程及影响因素都要全面掌握。 ———制作发酵食品——— 技法必备 下面是古代家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，等冷却至30 ℃时，加少许水和一定量的“酒药”(实际是酵母菌菌种)与米饭混匀后置于一瓷坛内(其他容器也可)，在中间要挖一个洞，加盖后置于适当的地方保温(28 ℃)，12 h即成。现请你从以下几个方面对其发酵过程作一个简单的分析： (1)先将米煮一煮的目的