《优化食物品质的添加剂》课件2.pptVIP

* kJ/mol 教师用书独具演示 演示结束 课　标　解　读 重　点　难　点 1.了解食品中常见添加剂的种类。 2.通过实例了解着色剂、发色剂、调味剂、疏松剂、防腐剂的组成、性质和作用。 3.辩证地认识食品添加剂的利与弊，认识化学对提高人类生活质量的重要作用。 1.亚硝酸盐的发色原理。(重点) 2.发酵粉使食品疏松的原理。(重点) 3.苯甲酸防腐的作用原理。(重点) 颜色 味道 食品添加剂 着色剂 发色剂 化学反应 人工食用色素 植物 微生物 有机 不易分解 营养价值 色素 亚硝酸盐 亚硝酸盐 咸味剂 鲜味剂 食盐 味精 辣椒粉 (CH3COOH) 维生素C 腥味 钙质 辣味剂 焦谷氨酸钠 去腥 增香 碳酸氢钠 复合疏松剂 受热 气体 均匀致密 碳酸盐类 酸性物质 大 苯甲酸 山梨酸 丙酸钙 2.5～5 【问题导思】　 ①“着色剂都有一定的颜色而发色剂本身没有颜色”这句话对吗？ 【提示】　正确，着色剂是对食品染色，所以着色剂本身必须有一定的颜色，发色剂本身无色，通过与食品中的某些物质反应，使食品呈现鲜艳的颜色。 ②鸡精也是调味剂，它属于哪类调味剂？ 【提示】　属于鲜味剂。 类别 品种 功能 着色剂 胡萝卜素(橙红色)、番茄红素(红色)、胭脂红酸(红色)、苋菜红(紫红色)、靛蓝(蓝色)、姜黄色素(