上汤+高汤+头汤+二汤++清汤.doc

“上汤”是粤菜菜品烹调中常用的一种高汤，主要用于烹调鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜芯、上汤时蔬。上汤不到味道鲜美，而且清澈透明，色为浅茶色。煲制上汤所用原料有老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、猪龙骨、鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等。制作方法是将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大骨，放入锅内，加清水小火煮透捞出，用清水冲净放入汤桶中，加清水（如选用纯净水效果更好）、老母鸡、猪瘦肉、金华火腿，瑶柱、猪龙骨、鸡爪，加入生姜（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲6小时，再放入桂圆肉、冰糖继续煲2小时，最后过滤即可。由于不同的厨师煲制上汤的不同，所用的原料也有些区别，一般要煲制10千克的上汤，需用老母鸡5千克，金华火腿、鸡爪约1千克，猪龙骨约3-4千克，冰糖200克，猪瘦肉约3千克，瑶柱约150克，桂圆肉约50克，白胡椒粒约25克，纯净水约20千克，生姜控制在100克左右即可。 ? ? “高汤”一般是指用鸡、鸭、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的汤，再选料和吊制方法上也相当讲究。 ? ? “头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在川菜制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜。川菜所用的头汤熬制原料有：鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等，不同的厨师在原料用量上都有一定差别。制作方法是：将以上原料洗净放入汤锅中，加清水小火烧沸，捞出冲净，再把这些原料重新放入通过中加清水淹没至原料的五分之二，加入姜块（拍破）、葱段（挽节）小火烧费后熬6-7小时，提取首汤即可。这种汤色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美。 ? ? “二汤”在川菜中又被称为“毛汤”，与“头汤”相比，一般是部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤。这种汤色淡不浓，鲜味明显不及“头汤”，只用于一般菜肴的调制或汆汤。“二汤”所用原料同“头汤”相同，制作方法也相差不多。但和粤菜“头汤”、“二汤”在原料选择和熬制方面都有一定区别。 ? ? “清汤”是川菜中高级汤汁之一，主要用于川菜的一些中高档菜肴的制作，如川菜传统菜的“开水白菜”、“竹荪蛤蛋”、“清汤燕窝蛤蛋”。“清汤”的主要特点是清澈见底，鲜醇味美。川菜清汤的制法相当讲究，必须经过三道以上的工序，是川菜汤料中制作最为负责的一种。 下面介绍一下它的制作方法： ??? 原料：老母鸡1只（重约2千克），老鸭1只（重约1750克），猪排骨1500克，火腿棒骨800克，生姜25克，大葱50克，料酒50克，猪净瘦肉500克，鸡脯肉350克，盐50克，胡椒粉8克。? ??? 制作：1、熬汤：老母鸡、老鸭（鸭子必须割去肚门部分）、猪排骨、火腿棒骨洗净，入沸水锅中大火汆5分钟，捞出用清水冲净。将处理后的原料放入汤锅中，加清水15千克下用旺火烧开，打去浮沫，加入拍破的生姜、大葱、料酒小火加盖，保持锅内微沸即可，小火熬4-5小时，过滤即可。2、扫汤：鸡脯肉、猪瘦肉分别放入搅拌机内搅打成细蓉，分别放入碗中，再各加650克清水搅成糊状。其中猪瘦肉糊被称作“红蓉”，鸡肉蓉糊被称为“白蓉”。将制好的清汤倒入净锅内，加入盐、胡椒粉小火烧沸，将“红蓉”倒入清汤中，把锅端离火口一半，使锅内清汤一边沸，一边不沸，待“红蓉”成团后，以网筛捞出杂质，然后再用同样的方法放入“白蓉”进行扫汤，最后将捞出的“白蓉”凝结的肉压成饼状，再用细纱布包好，放入干净的锅内，倒入扫净的清汤，将锅置于微火上（温度保持在70-80）继续熬至汤色澄清即可。 制汤技法?　　制汤，是将含蛋白质与脂肪丰富的原料放在水锅中长时间煮沸，使原料中的蛋白质与脂肪溶解于水，制 成鲜美的汤，以供烹调之用。汤是烹制菜肴必不可少的调味品，汤的质量好坏对菜肴的影响很大，特别是鱼翅、海参、燕窝等珍贵而本身 又没有鲜味的原料，全靠精制的汤提鲜增味。因此，制汤是一项很重要的工作。 （一）制汤的原料制汤必须选择鲜味充足的原料。鲜味成分主要来自食物中的核苷酸、氨基酸、鸟苷酸、酰胺、肽、有机酸等 物质，而这些成分在动物性原料中含量较为丰富。所以，各地选择制汤原料一般都用猪肘、猪捧骨、猪爪、 鸡或鸡翅膀、爪子、骨架等。素菜的制汤原料，是选择含鲜味成分多的植物性原料，如黄豆芽、竹笋、香菇 、磨菇等。 （二）制汤的方法中菜烹调所用的汤，按用料和制法的不同，一般分为白汤和清汤两类。1、 白汤白汤，色泽乳白，口味鲜浓。按投料的质量、数量的不同，白汤又分为白汤（又称奶汤）和一般白汤两种。（1）浓白汤（奶汤）将鸡骨架、动脉、爪、猪捧骨、猪肘（蹄膀）、猪排骨等放入冷水锅中，用旺火煮沸， 打净乳沫和血污，加上葱、姜、酒，盖上锅盖，烧开后转入水中继续至汤稠呈乳白色时为止。这种汤口味鲜 醇浓厚，一般用于烧、扒、烩等菜肴，如白扒鱼翅、烧蹄盘、奶汤蒲菜、烩两鸡丝等。用料通常是原料5千克 ，加水10千克，制汤5～7千克。（2）一般白汤（毛