培训题-烹饪.doc

刀工的概念： 刀工就是根据烹调和食用的要求，使用不同的刀法，将烹饪原料加工成不同形态的操作过程。 刀工的作用 便于食用 绝大多数烹饪原料的形体较大，不便于烹调和食用，经过刀工处理对原料进行分割，加工成小形的丁、丝、片、条、块等，方可便于食用。 便于加热 中式烹调善制旺火菜，即旺火进行短时间加热。形体较大、质地较厚的原料不便于迅速加热至熟，经刀工处理，将原料形状改小，即可适合快速加热短时间成熟的烹调方法。 便于调味 在使用调料调理滋味时，形体大的原料难以入味，经过刀工处理的小形原料则非常便于调理滋味。 美化菜品 原料经过刀工处理后，可呈现出各种美观的形态，可增加菜品的花色品种，达到美与味的有机结合的效果。 配菜的概念 配菜就是根据烹调原料的性质、烹调方法、菜品成品的特点等要求，把加工成形的原料品种加以适当的组织配合，使其成为一份可以可以直接食用的完整菜品，或经过烹调过程转化为可以直接食用的完整菜品，这种加工过程统称为配菜。 火候的定义 火候，原意是指烧火火力的大小和加热时间的长短。烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所用的温度（火力）、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在其质变的程度(指质感标准)。烹饪中的火候，包括两个方面：其一是火力的温度、加热的时间和不同的加热方式，其二是烹饪原料在加热过程中的变化；前者体现了火候的外在表现，后者则反映了火候的内在本质。 火力的种类 火力是指火燃烧的力度，一般用温度来表示。烹调中使用的最高温度是300℃。烹调过程中的火力划分各地区不一样，但大多数地区根据燃烧的现象和温度高低将其划分为四种，即大火、中火、小火和微火。 大火 又称旺火、武火、猛火、急火、冲火等。 中火 多称文武火。 小火 又称文火、温火。 微火 又称慢火、保温火等。 火候运用的基本原则 根据食者的不同饮食习俗和需求来确定火候 菜品烹制的最终目的是供食客食用。因此食者对菜品质量的要求（包括火候）应当是第一位的。中外宾客百里不同风，十里不同俗，各地区、各民族、各年龄段的食客对于菜品的火候要求，对于原料加热后的断生度、成熟度的感受与标准，往往是不相同的。比如同时烹制蒜薹（蒜苗），有喜食脆嫩烹炒的，有喜欢软烂焖烧的；前者旺火速成，后者则是慢火焖制。同为肉片，有喜欢上浆滑油炒制的，也有爱吃不上浆煸干煸透干香酥脆的。故而火候运用，应以人为本，因人而异。 根据制品要求确定火候 火候运用要根据制品要求而定，而制品要求一般以菜品风味特点而定，而风味特点具有地域性、民族性。比如同为“锅烧鸡”，风味不下七八种之多，其火候运用也不尽相同。同为“手抓羊肉”，回、维、蒙、藏等各民族其制法及其火候也各不相同，甚至同一民族，由于地区不同其火候也不相同。 根据菜品质感要求确定火候 烹调菜品的质感标准，就是火候运用的评价或检验标准，不同菜品的质感应使用不同的火候，比如脆嫩菜品以油（或水）为传热媒介，旺火速成，动作快，操作利落，而软烂菜品则加热时间长，用的火力小，软烂多称酥烂，实质上口感不是酥，而是软烂。 根据烹调方法确定火候 不同的烹调方法对于火候的要求各不相同。比如炒、爆、烹、氽等法，一般多为旺火速成，加热时间短，用的火力大；如闷、烧、 、煨等法，一般费工费火，加热时间长，火力多为旺火→中（火小）火→旺火。 调味的概念 调味在传统上的解释，就是调和五味、调和滋味、调理滋味。从现代科学角度上讲，调味是一个涉及到烹调工艺、食品化学、人体生理等许多方面的知识与技术的综合概念。 调味的定义 在菜点制作的全过程中，适时、适量地添加可以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感的调味物料，这一操作技术称为调味工艺。 调味的作用 除去异味 保持本味 增加美味 确定口味 调节和丰富菜品色彩 提高营养价值 杀菌卫生 构成并丰富发展了风采各异的地方风味 菜肴盛装的基本要求 要与盛装的器皿协调一致 确保菜肴最佳的上菜温度 保证菜肴的清洁卫生 发现问题及时处理解决 保证菜肴的品种与食用数量 要有符合时代的创新审美的观念意识 十一、菜肴的盛装方法 堆入法 托入法 扣入法 浇入法 模具法 摆入法 十二、冷菜的烹制方法 冷菜的烹制方法一般可分为热制冷吃和冷制冷吃两种。热制冷吃，是指在制作时。调味与加热同时进行，制作的菜肴先晾凉，然后食用；冷制冷吃，是指在制作菜肴的最后调味阶段不加热，也就是只调不烹。 十三、烹制方法的八大类别 拌与炝 拌，是将加工处理成丝、丁、片、块、条等刀口形状的生料或晾凉后的熟料，直接加入调味品拌和成为菜品的一种烹制方法。 炝，是将加工成丝、条、片、丁等形状的小型刀口生料，用沸水烫至断生或用温油滑熟后捞出，沥出水分、油分，趁热或晾凉后，加入以精盐、味精、高热花椒油为主的调味品而制成菜品的一种烹制方法。 糟、醉、腌、泡 糟，是将处理过的生