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畜产原料中药物残留与食品安全 摘要：农、兽药物残留已出现在各种动物性食品中，而且动物性食品中农药残留远远高于兽药残留，动物性食品中农药残留主要包括6大类，兽药残留主要包括7大类。大多数药物通过生物富集现象都能在人体内蓄积，并且都具有一定的毒性作用。目前，对药物残留的检测已有多种检疫的技术，加大对动物性食品中药物残留的监管力度，对保障食品安全，保障人民生命健康有重要意义。 关键词：畜产原料 药物 残留 食品安全 随着社会的发展和人民生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，健康安全的食品成为人们的第一选择。近年来，国家对食品安全问题也越来越看重，十二五时期，中央强调民生，强调食品安全，提倡环境保护　　兽药残留是“兽药在动物源食品中的残留”的简称，根据联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）食品中兽药残留联合立法委员会的定义，兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。所以，兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。 　　 43个家庭的成员在一次吃了牛肝后，发生了集体食物中毒。原因是牛肝中含大量由饲料而来的盐酸克伦特罗[2]。今年1月8日和10日，浙江省两地分别发生大量市民食物中毒事件，中毒原因为市民所吃猪肉中含有盐酸克伦特罗[4]，盐酸克伦特罗即我们通常说的瘦肉精。 1.1.2慢性中毒 慢性中毒是长期摄入含有兽药残留的食品后，药物不断在人体内蓄积，当药物浓度达到一定剂量时，就会对机体产生毒害作用。如磺胺类药物可引起肾损害，特别是乙酰磺胺在酸性尿中溶解度降低，析出结晶后即可损害肾脏。目前，兽药残留可分为7类：①抗生素类;②驱肠虫药类;③生长促进剂类;④抗原虫药类;⑤灭锥虫药类;⑥镇静剂类;⑦β-肾上腺素能受体阻断剂。 -内酰胺类 青霉素类、头孢菌素类等 氨基糖苷类 链霉素、卡拉霉素、庆大霉素、阿米卡星、新霉素、大观霉素、安普霉素、潮霉素 四环素类 土霉素、四环素、金霉素、多西环素、美他环素等 酰胺醇类 甲砜霉素、氟氟苯尼考 大环内酯类 红霉素 、泰勒霉素、替米考星、吉他霉素等 林卡胺类 林可霉素、克林霉素等 多肽类 杆菌肽、维吉尼霉素、硫肽菌素等 多烯类 制霉菌素、两性霉素B等 截短侧耳素类 太妙菌素、沃尼妙林等 0含磷多糖类 黄霉素、大炭霉素等[5] 1.3.2驱肠虫药类 哌嗪类咪唑类嘧啶类三萜类和酚类[6] 1.3.5灭锥虫药类 1.3.6镇静剂类 1.3.7β-肾上腺素[5] 1.4 动物性食品中主要残留的兽药及其危害 在动物性食品中主要残留的药物是抗菌类、抗寄生虫类和激素类，这三种药物在动物体内的代谢时间长，并且对人体的危害也很大 1.4.1 抗生素（抗菌）类药物的危害[6] 过量的使用抗生素类药物，会使接触动物的敏感菌类受到选择性的抑制，部分菌株通过基因突变、基因重组等获得抗药基因，经过遗传，扩散使得耐药菌株大量繁殖。目前已发现金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等赖药性增强，，人体一旦受到感染，使相应的菌群药物作用下降。已证实砷制剂、喹啉类、硝基呋喃类等药物有三致作用，磺胺二甲嘧啶等磺胺类药物连续给药可诱发龋齿类动物甲状腺增生并有致癌作用，氨基糖苷类药物如链霉素主要对神经有损害作用。 1.4.2抗寄生虫类药物的危害 此类药物及其代谢产物从组织中代谢较快，但在用药后不执行休药期就会造成此类药物在动物性食品中的残留，抗寄生虫类药物中对人体危害较大的是抗蠕虫苯并咪唑类，该类药物残留对人体最大的潜在危害是抑制人体细胞活性，使其具有潜在致突变性和致畸性，另外还可以长久残留于肝脏，对肝脏造成毒性作用[6] 1.4.3激素类药物的危害 动物性食品中这些激素的残留会导致人体类分泌失调，生长发育障碍，生育缺陷，诱发癌症，对肝脏也有伤害作用，促生长激素中对人体危害最大的是性激素和甲状腺素类促生长激素[6] 1.5动物性食品农药最高残留 我国农业部于1994年发布《动物性食品中兽药最高残留限量（试行）》，经过多次修订，其修订的动物性食品中的最高兽药残留限量由四个附录组成： 附录1：允许用于食品动物不需要制定最高残留限量的药物有88种 附录2：批准的动物性食品中最高残留限量的药物残留药物有94中 附录3：允许做治疗用但不得在食品中检出的药物有9中 附录4：规定禁止适用于食品动物的，在动物性食品中不得检出的食品有31中[６] 2.动物性食品中农药残留 农药残留是指农药使用后残存与生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。由于农药性质、使用方法及使用时间的不同各种农药在食品中的残留程度有差异。 食物链的生物富集作用造成动物性食品中农药残留量较高，进入环境中