食品中微生物数量的检测技术与指示菌.PPT

第十三章 食品中微生物数量的检测技术与指示菌类 一、食品中的菌数检测技术及其新进展 二、指示菌类 三、其他菌类数量的检测方法 第一节 食品中的菌数检测方法及其新进展 一、显微镜直接计数法 二、平皿菌落总数测定法 三、最近似数测定法 四、还原试验法 五、其它方法 《中华人民共和国食品卫生法》第四条指出：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。 这一条就明确地规定了食品的卫生要求。 检测食品中微生物数量的卫生学意义： 可作为食品被微生物污染程度的标志（或食品清洁状态的标志）。 预测食品贮存期限（保质期）。 食品中细菌总数还能反映食品的新鲜程度、是否发生变质。 一、显微镜直接计数法（DMC） 1、直接涂片计数法 （1）操作方法 将0.01mL经适当稀释的样品均匀涂布于载玻片上的1cm2面积的方格内，经干燥、固定、革兰氏染色后，用显微镜观察计数。 在计数前先用物镜测微尺测出油镜视野的直径，再观察计算10～15个视野的细菌总数，求出平均数。 （2）特点 操作简便、快捷 不能区分活菌与死菌，计数结果偏高，只适用于菌数较高的样品 只适用于计数单细胞的细菌 2、血球计数板计数法 将适当稀释的样品注入血球板的计数室中。由于计数室的容积是已知的（0.1mm3），计算一定微小体积内的菌数，即可计算出每克或每毫升样品中的菌数。 菌体细胞数（cfu/ml）=小格内平均菌体细胞数×400×104×稀释倍数 特点 操作简便、快速，可在十分钟内得到结果。待测标本未经火焰固定杀死细胞，故所测结果为活菌数。 此法适用于计数单细胞的酵母菌。 二、平皿菌落总数测定法（SPC） 平皿菌落总数测定法是最常用的一种活菌计数法，也是我国卫生标准规定的公认可行的方法，因此又称标准平皿活菌计数法。 菌落总数： 食品检样经过处理，在一定条件下（如培基基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每克（毫升）检样中形成的微生物菌落总数。 只包括一群在平板计数琼脂上生长发育的嗜中温需氧或兼性厌氧菌的菌落总数。菌落总数不等于细菌总数。（只等于活菌总数） CFU：菌落形成单位 国标（GB）规定： 在需氧条件下： 细菌： PCA 36±1℃ 48h 霉菌、酵母： PDA或孟加拉红培养基 28±1℃ 5d 菌落总数的测定 －－平板菌落计数法程序 涂布平板法 先倒平板，待其凝固后，吸取0.1ml稀释液于平板表面上，用无菌玻璃刮铲在整个平板上均匀涂布，培养观察。 涂布法的优缺点 可检测到热敏性菌株 菌落形态比较明显 更适合于严格的好氧菌 没有倾注法简便，易造成机械损伤 三、最近似数测定法（most probable number MPN） 对未知样品做连续的10倍稀释，选择3个连续的10倍稀释液，每种稀释液接种3管（5管）装有培养基的试管中培养，根据实验结果查MPN检索表，得到样品中微生物的数量。 根据经确证后的对应浓度阳性管数查MPN表 MPN：最可能数，基于泊松分布的一种间接计数方法 MPN的优点： 操作简便 与SPC相比，相似率较高 采用选择性培养基可检测特殊微生物菌群 特别适用于检测食品内含菌量较少的样品 MPN的缺点： 需要大量的玻璃器皿 不能观察微生物菌落形态 要注意严格的无菌操作 所得结果不如SPC方法准确 四、还原试验法 一种估计活性微生物数量的方法 原理： 微生物细胞在进行生物代谢的氧化还原过程中，有的被氧化，有的被还原，测定还原能力即可推测样品内的菌数。 某些指示剂和色素可反映这个变化，这些成分的还原时间同细菌数量成反比。 三种染料： 美蓝： 美蓝（蓝色） 无色 刃天青：刃天青（蓝色） 粉红色或无色 红四氮唑（TTC）： 红四氮唑（无色） 粉色或红色 美蓝还原试验表 韧天青还原试验表 显色状态判断标准 应用及优、缺点： 应用： 乳品工业上原料乳中的微生物检测 优点： 简便、快捷、经济 缺点： 所得结果不够准确 不适用于含有还原性酶的食品 五、浊度测量法 原理 利用浊度计或分光光度计测定培养液中微生物的生长量。当某一波长的光线通过混浊的液体后，光的强度被减弱。因为菌体不透光，在一定浓度范围内，菌悬液中单细胞的数量与光密度（OD值）成正比。 优点：样品数量较多时，此法与SPC方法相比省时省力。 缺点：若样品颜色较深或含有固体颗粒时，不宜采用。 第二节 指示菌类 表明食品被粪便污染和病原菌存在的指示菌