(高二化学苏教版)糖类油脂.docVIP

糖类　油脂 （一） （一）糖类的概念及分类 1、概念：从结构上看，糖类一般是多羟基醛或多羟基酮以及能水解生成它们的物质。糖类的组成通常用通式Cn(H2O)m表示，n，m表示正整数，可以相同，也可不同。因而又称为碳水化合物。 　　对糖的通式的理解应注意： 　　（1）通式只表明糖类的元素组成，并不反映糖类的结构—糖类分子中并不存在H2O分子； 　　（2）大多数糖类可以用通式表示，其中m和n可以相同，也可以不相同； 　　（3）通式使用有局限制。即有些糖并不符合通式，如鼠李糖（C6H12O5）；而符合该通式的有机物不一定属于糖类，如甲醛CH2O，乙酸（C2H4O2）等。 2、分类：根据糖类能否水解及水解产物的多少分为： 　　（1）单糖：不能水解成更简单的糖，如：葡萄糖、果糖。 　　（2）二糖：每摩二糖水解后产生两摩单糖的糖，如：蔗糖、麦芽糖。 　　（3）多糖：每摩多糖水解后产生很多摩单糖的糖，如：淀粉、纤维素。在二糖和多糖之间还有三、四糖等，它们及二糖统称为低聚糖。 （二）葡萄糖的结构、性质和用途 1、存在：葡萄糖存在于成熟的葡萄等甜味水果、蜂蜜、人的血液中（血糖） 2、结构： 　　（1）分子式：C6H12O6（最简式：CH2O） 　　（2）结构式： 　　（3）结构简式：CH2OHCHOHCHOHCHOHCHOHCHO或CH2OH(CHOH)4CHO 　　（4）官能团：醛基（-CHO）、 羟基（-OH）。葡萄糖是多羟基醛。 3、物理性质：白色晶体，有甜味，能溶于水。 4、化学性质 　　葡萄糖兼有醛基和醇羟基的性质。发生在醛基上的反应有加成反应（还原反应），氧化反应；发生在羟基上的反应有酯化反应，与活泼金属的置换反应。 　　（1）加成反应（还原反应）： 　　在镍的催化和加热条件下，分子中的醛基（-CHO）能与H2发生加成反应，葡萄糖被还原成六元醇。 　　 　　（2）银镜反应：与新制银氨溶液反应（用于保温瓶胆上镀银）。 　　 　　（3）与新制Cu(OH)2反应 　　 　　（4）酯化反应：与足量羧酸反应生成酯。 　　 　　（5）发酵生成酒精 　　 　　（6）生理氧化： 　　在人体组织中，葡萄糖在酶的作用下，在37℃左右进行氧化反应并放出热量，供人体活动所需能量。 　　 5、制备和用途： 　　（1）制法： 　　（2）用途：用于制镜业、糖果业、医疗上检查糖尿病、医药上用于体弱和血糖过低的患者进行静脉注射以迅速补充营养。 （三）葡萄糖与果糖的比较 　　果糖和葡萄糖的组成相同，是最甜的糖。从结构上看，它是多羟基酮糖，虽然没有醛基，也能发生银镜反应，是因为在碱性环境中，果糖分子发生了重排，使碳基转化为醛基的缘故。果糖的结构简式为CH2OH(CHOH)3COCH2OH，葡萄糖与果糖互为同分异构。 （四）蔗糖的结构和性质 1、分子组成和结构：分子式：C12H22O11 　　蔗糖是通过葡萄糖的醛基与果糖的羟基相结合失水而得，分子结构中无醛基，只有羟基，是非还原性糖。 2、化学性质： 　　（1）非还原性糖：不能被银氨溶液、新制Cu(OH)2氧化。 　　（2）水解反应：（催化剂常用稀H2SO4等） 　　　　　　　　　　　（蔗糖）　　　　　（葡萄糖）（果糖） 　　（3）来源：工业上蔗糖主要用甘蔗、甜菜经压榨、澄清、蒸煮、结晶等步骤得到。 （五）麦芽糖的结构和性质 1、组成和结构：分子式C12H22O11与蔗糖互为同分异构体。 　　分子中含有醛基和羟基，是还原性糖。 2、化学性质： 　　（1）银镜反应： 　　 　　　麦芽糖　　　　　　　　麦芽糖酸 　　（2）与新制Cu(OH)2反应 　　 　　　麦芽糖　　　　　　　　麦芽糖酸 　　常用银氨溶液，新制Cu(OH)2检验麦芽糖和蔗糖 　　（3）水解反应： 　　（催化剂常用稀H2SO4） 　　（麦芽糖）　　　　　（葡萄糖） 3、制法：淀粉在淀粉酶的作用下和60℃的条件下水解生成。 　　 　　　淀粉　　　　　　　　　　麦芽糖 （六）淀粉的结构、性质和用途 1、物理性质： 　　淀粉是白色、无气味、无味道的粉末物质，不溶于冷水，在热水里淀粉颗粒会膨胀破裂，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊——称糊化作用。糊化是淀粉食品加热烹制时的基本变化，即是常说的食物由生到熟。 2、化学性质 　　（1）淀粉溶液跟I2作用，呈现蓝色，这常作为淀粉和碘互检的方法。 　　（2）水解反应 　　通常淀粉不显还原性，但在催化剂（如酸）存在和加热条件下可以分步水解，生成一系列比淀粉分子小的化合物，最后得到葡萄糖。 　　 　　淀粉　　　　　　　　　　葡萄糖 1、组成和结构：分子组成为(C5H10O5)n,它由几百个到几千个葡萄糖单元构成的高分子化合物。n是组成淀粉分子的葡萄糖单元数，n值不同，对应的淀粉分子不同。分子结构有直链结构和