19小曲酒生产.docVIP

第一节 概述 小曲白酒是我国主要的蒸馏酒种之一。此类白酒约占白酒总产量的六分之一，在我国南方、西南地区较为普遍生产。根据所采用的原料、曲药和生产工艺的不同，大致可分三大类： 一类是在广东、广西、湖南、福建、台湾等地盛行的，以大米为原料，采用小曲固态培菌糖化，半固态发酵，液态蒸馏的小曲白酒。另一类是在四川、云南、贵州等省盛行的，以高粱、玉米等为原料，小曲箱式固态培菌，配醅发酵，固态蒸馏的小曲白酒;以四川产量大、历史悠久，常称川法小曲酒。还有一类是以小曲产酒，大曲生香，串香蒸馏，采用小曲、大曲混用工艺，有机地利用生香与产酒的优势而制成的小曲白酒;这是在总结上述两类工艺的基础上发展起来的生产工艺，对发展固液结合生产白酒的工艺，起到直接的推进作用。小曲白酒生产具有以下主要特点： (1)适用的原料品种范围广，如大米、高粱、玉米、稻谷、小麦、荞麦等，并大多以整粒原料用于酿酒，有利于当地粮食资源的深度加工，以及农副产品加工，非粮食的淀粉质原料等的综合利用。 (2) 采用根霉为主的小曲作糖化发酵剂，用曲量少，发酵期不长，出酒率高，规模因地制宜，可大可小。目前已有形成专业分工，分散生产，集中贮存、勾兑、销售的集团化企业。 (3) 小曲白酒酒质柔和，质地纯净、清爽，目前已形成米香、药香、豉香、小曲清香等不同香型风格的小曲酒，已被国内外消费者普遍接受。如贵州董酒、桂林三花酒、全州湘山酒、厦门米酒、