2008面包与饼干制作教案.docVIP

第四章 面包生产工艺 第一节 概述 第二节 面包制作的工艺流程 4.1概 述 面包是以小麦粉为主要原料经过发酵的烘焙食品。 在欧美等许多国家面包是人们的主食。 拉丁语panis中的词根pa在印欧语有饲养、喂食的意义。自古以来，面包就被认为是延续生命、养育生命的食粮。这种延续生命的食粮，在世界各地传播，并随着时代的变迁而演化，如今衍生出品种繁多的食品，实在令人感叹不已。可以说，面包代表了一个国家的食文化，也深深地融入每个国家的风土，反映了各国各地的民族性和国民性。了解了一国的面包，也就可以大概了解该国的国民了。 4.1.1面包的特点 1、具有作为主食的条件：最大限度地发挥了小麦粉特有的风味、营养；适于与各种菜肴与各种菜肴相伴；也可做成各种方便快餐。 2、有方便食品的特点：面包的流通、保存和食用的适应性要比馒头、米饭好。 3、对消费的需求适应性广：可以满足不同人群的需要。 4.1.2面包的种类 面包的种类十分繁多，有的按产地分类，有的按形状、加工和配料特点的分类，现将目前世界上比较广泛采用的分类，即按风味为标准的分类 介绍如下： 主食面包 花色面包 丹麦酥油面包 调理面包 快餐面包 主食面包 土司面包 Bread 法国式面包 硬式面包(Hard Roll) 花色面包 软式面包(Soft Roll) 夹馅面包 表面喷涂面包 油炸面包圈 特异形态面包 调理面包 三明治 汉堡包 热狗 丹麦酥油面包 不夹馅面包 夹馅或表面喷涂面包 快餐面包(Fast Food Bread) 烤前加工面包 深加工面包 面包制作实例 问题 4.1.3面包制作方法 直接发酵法(Straight Process) 中种发酵法(Sponge Process) 液种面团法（Pre—Ferment and Dough Method） 冷冻面团法 其他方法 直接发酵法(Straight Process) 直接发酵法也称—次发酵法，就是采取一次性搅拌、一次性发酵的方法。 优点：操作简单、发酵时间短、口感、风味较好，节约设备、人力、空间。 缺点：面团的机械耐性、发酵耐性差，成品品质受原材料、操作误差影响较大，面包老化较快。 中种发酵法 二次发酵法，就是采取两次性搅拌、两次性发酵的方法。 优点：面团发酵充分，面筋伸展性好，有利于大量、自动化机械操作（机械耐性好）。比直接发酵的产品体积大、组织细腻、表皮柔软、有独特芳香风味、老化慢。 缺点：使用机械、劳力、空间较多，发酵时间长，香味和水分挥发较多 液种面团法 液种面团法也称水种法，是把除小麦粉以外的原料与全部或一部分的酵母，做成液态酵母(液种)，进行预先发酵后，再加入小麦粉等调制成面团。以后的工艺可以采取直接发酵法或中种发酵法。该法常给液种中加入缓冲剂，以稀释发酵中产生的酸，使pH在发酵后稳定在pH5.2左右。 优点：水种可大量制造并在冷库中保存，生产管理容易，适应性广，节约时间、劳力、设备、产品柔软、老化较慢。 缺点：面包风味稍差，技术要求较高。 冷冻面团法 冷冻面团法是20世纪70年代以后发展起来的—种新式加工方法，现在发展很迅速。 在大工厂集中进行面团调制，以及发酵、分割、整形等工作。然后把面团急速冷冻，再分运到各零售点的冷库中，各面包店也配有相应的冷库、解冻、烤炉等设备，按店内销售情况，随时烤出新鲜面包。 下一个问题 4.2面包制作的工艺流程 4.2.1面粉等原料处理 4.2.2面团调制（和面） 4.2.3面团发酵 4.2.4面包的整形、中间静置、整型、醒发 4.2.5面包的烘烤、面包的冷却 与包装 面包的基本配方 4.2.2面包面团的调制 面团的调制也称搅拌、捏合(Mixing)。 面包制作最重要的两个工序——面团的调制和发酵。 有人总结面包成功与否。面团的调制占据25%，而发酵的好坏占70%。 因此，面团调制是十分重要的工序。 4.2.2.1面团搅拌的目的 1、使各种原料充分分散和均匀混合； 2、使小麦粉中面筋性蛋白吸水形成湿面筋；3、使面团中具有良好的物理性质； 4、拌入空气有利于酵母发酵及蜂窝结构的形成。 4.2.2.2面团搅拌的原理 1、面粉水化及胀润： 淀粉粒的形状近似球形，水化作用比较容易，而蛋白质由于表面积大，而形状复杂，水化所要时间较长。 45％的水分中约有2/5即18%的水呈游离状态存在，游离水可使面团具有流动性或可塑性。 约有3/5即27%的水被蛋白质和淀粉吸附，呈结合水状态存在；27%的结合水中，有15%与蛋白质结合，占面团重量7.5%的蛋白质吸收了15%的水，这就是说蛋白质大约可以吸收相当于它本身重量两倍的水。淀粉则仅能吸收本身重量1/4的水。 另外还有一个特点淀粉粒的形状近似球形，水化作用比较容易，而蛋白