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熟食商品加工 质量标准 培训师：张达龙 2009年4月15日 前 言 我司售卖的熟食商品大部分都需要精制加工制作。 人人乐历史上熟食的品种约有2000多种，现有的大概有 300多种，面对众多的熟食商品，我们如何去保证熟食加 工商品的质量呢？我们如何去经营好销售和提升高毛利 呢？具体解决思路和方法如下： 我司熟食经营的思路和打造的风格是:美、洁、新、异！ “美”：美的风味食品； “洁”：食品、人员、环境的整洁卫生； “新”：新商品、新风味； “异”：商品标新立异、及众不同、具有特色。 目 录 熟食的质量标准依据 1 熟食商品加工质量标准 2 熟食质量问题及解决措施 3 熟食的质量标准依据 质量标准依据： 熟食的质量标准主要参考:：色、香、味、形四个方面。 A、色---指商品的外观颜色，能给人以赏心悦目的感觉，引起 人们的食欲。一般来讲，不同风格的商品，具有该品种应 有的色的标准。 B、香---指商品所产生的香味和香气，是一种增进食欲的芳香 味道。通常饮食中的香味分鲜香、清香、醇香、卤香、辣 香、茶香等，是用来确切判断食品所应具有的香味。 C、味---指食品品尝时的口味。味是判断食品质量的最高标 准。味道主要有酥、脆、焦、韧、松、嫩、念等。 D、形---指商品的外表的形状。有该商品应有的外形，造型美 观，使人感觉愉快，刺激人的购买欲望。 熟食商品加工质量标准 熟食加工质量标准——烤类 熟食烤类质量标准（列举） 品种 色 香 味 形 劣质形态 烤 鸡 颜色金黄色 或褐红色， 表面油亮 有烧烤 的焦香 味 咸度适中、口 感稍硬，有腌 制酱料的味 外表饱满，表 皮嫩焦，规格 基本统一 焦糊、破皮、外 形不工整、过咸 或异味 烤 鸡 腿 颜色金黄色 或褐红色， 表面油亮 有烧烤 的焦香 咸度适中、口 感稍硬，有腌 制酱料的风味 表皮嫩焦，规 格基本统一， 颜色一致 焦糊、大小规格 相差太远、颜色 浅、过咸或异味 烤 鸡 翅 颜色金黄色 或褐红色， 表面油亮 有烧烤 的焦香 味 咸度适中、口 感稍硬，有腌 制酱料的风味 表皮嫩焦，规 格基本统一， 颜色一致 焦糊、两面颜色 不同、颜色浅、 过咸或异味 金 沙 骨 颜色金黄色 或褐红色， 肥肉较少 有烧烤 的焦香 甜味 咸度适中、口 感稍硬，有腌 制酱料的风味 排骨肉质均 匀，颜色均 匀 焦糊、过肥、部 分不熟、颜色发 黑、过咸或异味 熟食加工质量标准——炸类 熟食炸类质量标准（列举） 品种 色 香 味 形 劣质形态 炸 鸡 腿 颜色金黄 色或黄色 香味明显， 类似麦当 劳的风味 口感酥脆、香 辣，肉有咸香 味 外形大而炸粉均 匀分布，形成细 密鱼鳞状的鳞片 脱粉、部分上粉严 重不均、颜色焦黑 规格相差太远 炸鸡 全翅 颜色金黄 色或黄色 香味明显， 类似麦当劳 的风味 口感酥脆、香 辣，肉有咸香 味 外形大而炸粉均 匀分布，形成细 密鱼鳞状的鳞片 脱粉、部分上粉严 重不均、颜色焦 黑，规格相差太远 炸鸡 中翅 颜色金黄 色或黄色 香味明显， 类似麦当劳 的风味 口感酥脆、香 辣，肉有咸香 味 外表炸粉均匀分 布，形成细密鱼 鳞状的鳞片 脱粉、部分上粉严 重不均、颜色焦黑 炸 薯 条 颜色金黄 色或黄色 有鲜炸薯条 的香味 口感外皮香脆 内部酥软、咸 味 薯条大小均 匀、条直不 碎、脆而不软 过碎、过软、焦糊 熟食加工质量标准——卤类 品种 色 香 味 形 劣质形态 卤 牛 肉 颜色褐红，酱红色 有牛肉的卤香味 咸度适中，口感软韧偏硬，卤制风味 切后的形状厚薄均匀，纹路横切，碎渣少 牛肉颜色发黑，不熟，口味不够，干燥 卤 凤 爪 颜色金黄色或浅黄色，有光泽 卤制香味 咸度适中，口感筋道，卤制风味 大小一致，规格适中，爪心无黑茧，外表湿润 颜色发黑或发白，药材味过重，卤制过烂，有黑茧，表面干燥 卤 猪 耳 颜色金黄色或浅黄色，有光泽 卤制香味 咸度适中，口感脆嫩，卤制风味 切片厚薄均匀，薄而半透明，表面湿润 颜色发黑或发白，药材味过重，卤制过烂，表面有毛，碎渣过多 熟食卤类质量标准（列举） 熟食加工质量标准——卤类 品种 色 香 味 形 劣质形态 卤 鸭 掌 颜色金黄色或浅黄色，有光泽． 卤制香味 咸度适中，口感筋道，卤制风味 大小一致，规格适中，外表湿润 颜色发黑或发白，药材味过重，卤制过烂，表面干燥 卤 猪 肠 颜色浅黄色 卤制香味 咸度适中，口感烂而软嫩，非常香，卤制风味． 切段长短一致，刀口相同 卤制时间短不烂，内部表面处理不净，有异物，异味． 卤 猪 蹄 颜色褐红色，表面有光泽 卤