羟自由基氧化对海鲈鱼肌原纤维蛋白结构和功能性的影响.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.10 羟自由基氧化对海鲈鱼肌原纤维蛋白生化特性及其 乳化性能的影响 1,2 1 2 1 1 1 1 岳开华 ，张业辉 ，黄永春 ，张友胜 ，刘学铭 ，李健雄 ，汪靖瑜 （1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室， 广东广州 510610）（2.广西科技大学生物与化学工程学院，广西柳州 545006） 摘要：采用羟自由基氧化体系对海鲈鱼肌原纤维蛋白进行体外模拟氧化，研究羟自由基氧化氧化对肌原纤维蛋白生化特性和乳 化性能影响。结果显示：随氧化时间的延长，羰基含量、表面疏水性和肌原纤维蛋白（MPI ）平均粒径增加，总巯基和活性巯基含量 下降，生色氨基酸含量减少，二聚酪氨酸含量在4 h 达到最大值。H O 浓度在 1 mmol/L 时上述指标变化显著，H O 浓度在 5 mmol/L 2 2 2 2 和 10 mmol/L 条件下，前 4 h 乳化活性和乳化稳定性显著下降，活性巯基含量较对照组分别下降了 51.93%和 65.88%，MPI 平均粒径 较对照组分别增加了 47.87%和 72.38%，4 h 后变化不明显，且不同氧化剂浓度之间差异性显著。SDS电泳图谱表明经羟自由 基氧化后蛋白质发生交联，形成大量高分子凝集体，在 200 ku 上方区域堆积，肌球蛋白重链含量减少。结果表明，羟自由基氧化体 系能使海鲈鱼肌原纤维蛋白结构发生改变，导致其乳化性能下降。 关键词：羟自由基；海鲈鱼；肌原纤维蛋白；蛋白质氧化；乳化性能 文章篇号：1673-9078(2016)10-143-150 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.023 Effects of Hydroxyl Radical Oxidation on the Biochemical Characteristics and Emulsifying Properties of Myofibrillar Proteins from Sea Bass 1,2 1 2 1 1 1 YUE Kai-hua , ZHANG Ye-hui , HUANG Yong-chun , ZHANG You-sheng , LIU Xue-ming , LI Jian-xiong , 1 WANG Ji