肌肉组织学特性与肉品质的关系.PDFVIP

肉类研究 MEAT RESEARCH 2009.5 肌肉组织学特性与肉品质的关系 1 1 2 高儒松 ，张春霞 ，赵红艳 (1.云南省动物营养与饲料重点实验室，云南 昆明 650201； 2.云南农业大学 食品科学技术学院，云南 昆明 650201) 摘　要：畜禽的肉品质受多种因素的影响，其中与肌肉组织学特性关系最为密切。骨骼肌 是主要的可食性肉，它由肌纤维、结缔组织和肌内脂肪组成。本文综述了肌纤维类型、肌纤 维直径、肌纤维密度、肌纤维面积比例、肌节长度、结缔组织特性、肌内脂肪含量与分布等 肌肉组织学特性与畜禽肉品质的关系。 关键词：组织学特性；肉品质；肌纤维；结缔组织；肌内脂肪 Muscular Histological Characteristics and Meat Quality 1 1 2 GAO Rusong , ZHANG Chunxia , ZHAO Hongyan ( 1. K ey Laboratory of Animal Nutrition and Feed of Yunnan, K unming , 65020 1, China; 2. College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural Univisity, Kunming, 65020 1, China) Abstract: The meat quality of livestock is influenced by many factors, and muscular histological characteristics has most closely pertinence with meat quality . The skeletal muscle is the mainly available eating meat for human beings, which is comp osed of mu scle fiber, connective tissue and intramu scular fat . This review summarized the relationship of meat quality and muscle fiber type, muscle fiber diameter, muscle fiber density, the ratios of each muscle fiber types, sarcomere length, connective tissue, intramuscular fat, etc. Key words: histological characteristics; meat quality; muscle fiber; connective tissue; intramuscular fat 中图分类号：TS201.1　　文献标识码：A　　文章编号:1001-8123(2009)05-00011-05 肉品质性状是近年来动物科学领域研究的重 1　肌纤维 要内容之一，影响肉品质性状的因素很多，其中之 1.1　肌纤维的基本结构 一就是肌肉的组织学特性。肌肉组织主要是由肌 肌肉组织是由细胞构成的，但肌细胞是一种相 纤维、结缔组织和肌内脂肪组成。肌肉的组织学特 当特殊化的细胞，呈长线状、不分枝、两端逐渐尖