家庭营养配餐宝典剖析.docVIP

第一篇 总论 营养与健康 食是人的本性之一。2000多年前的《礼记》中云：“饮食男女，人之大欲存焉。”由此可知，中国古代的先贤们，早就把饮食看作人类的首要“本性”。既然是本性，那么饮食中的营养、饮食文化本身的存在与发展，则必然与人类的生存发展相始终。 但是，时至今日，不少人的饮食观念是在温饱的基础上什么好吃、什么香就多吃什么，这不仅忽略了合理的配膳，还导致了机体营养平衡的失调，引发出不少文明病症，影响了身体健康及延年益寿。 我国古代先贤，很早就注意到营养对人体健康和防治疾病的巨大功用，2000多年前的第一部医学巨著《黄帝内经-素问》所指出的“谷肉果菜，食养尽之”，就是指从食物中摄取营养素以壮体强身。 利用食物中所含的营养素来维护健康和防治疾病，不但为历代医药学所肯定，而且也被现代医学所证实。 营养是一种作用。“营养”是本意是“谋求养生”的意思，具体的说，应当是“用食物（通过食物中的营养素）来谋求养生”。我国营养专家周启源教授对“营养”一词所作的解释是：“生物或使生物从外界吸取适量有益的物质以谋求养生，这种行为或作用称为‘营养’。” 在现代科学中健康的定义是身体与自然环境和社会环境的动态平衡，是一种身体上、精神上的完满状态，而这种完满状态是绝对不存在的。一般来说，绝大多数人经常处于既非不健康、也非患病的中间状态，医学上称之为“第三状态”。这种第三三状态大大降低了社会的劳动力，影响了人类的长寿延年。第三状态是健康与疾病的交接地带，是健康与疾病相互转化的“中介点”，要彻底改善这种状态，就必须注意营养的调配。合理的营养可以增进机体健康，营养失调可以导致疾病。因此为了增强人民的体质，使我国各民族更加繁荣昌盛，搞清营养与健康的利害关系，多了解一些营养基本知识，重视营养科学是完全必要的。 营养与生理功能 生理营养学是研究人机体和组成机体的各个器官活动规律及营养供给的科学。人体的整个机体和各个器官怎样活动、应当供给多少营养素等，都属于生理营养学的研究范畴。它和研究人体机体各个部位构造的解剖学等，是有根本的区别的。 从远古时代起，我国劳动人民在生产斗争、科学实践以及同疾病搏斗中，积累了许许多多有关人体机能、营养调配的知识，《黄帝内经-素问》中的“阴阳五行说”、“经络说”、“食治说”等，一直对我国传统医学的实践、传统药膳的传播起着重要的指导作用，对炎黄子孙的繁衍昌盛、延年益寿，做出了不可磨灭的贡献。 现代生理学认为，人类在生理营养方面与其他生物不一样。大多绿色植物均拥有一整套“酶”，可以从无机物中制取出机体所需要的全部必需氨基酸、蛋白质、脂肪和糖等；而人类在营养需要上，则有别于其他生物。生理学家长期研究证明，随着生物体结构越来越复杂，一些生物便逐渐地失去了原始时期有机体所具有的某些“酶”，因此也就越需要依靠从饮食中来获取有机物和无机盐。我国古人道，“民以食为天”，既恰如其分地道出了人对食物的这种依赖性，也充分说明了饮食与生理有着密切的关系。现代生理学认为，食感是调节人体进食的重要因素。在人体大脑中，下丘脑就存在着“食感控制器”，它能对血流内葡萄糖的水平产生反应，当人体内血糖水平降低时，人就会有饥饿的饮食要求。因此人们在研究食品营养及合理配膳时，必须首先熟悉人体生理营养学知识。 人体是一个有机整体 机体的完整性：人的机体是由多处组织和器官构成的，但机体绝不是这此组织和器官的简单组合，而是一个统一的有机整体。机体内任何一个器官都不是单独活动的，例如心脏如果没有血管，就不可能顺利地把血液送到身体各个部位；没有肺脏、消化系统和肾脏的正常活动，心脏的跳动就毫无意义。因此，机体内部的任何微波的变动，都不可避免地会影响着其他器官的活动，并且还会受到其他器官活动的影响。在正常情况下，各个器官组织的活动都是相互适应、保持相对平衡的。 机体与外界环境的统一性：机体内部组织之间有着极其密切的关联，机体又必须生活在一定的外界环境中。《黄帝内经-素问》中的“天人合一”，就是讲的人体与环境的这种统一性。人生存在大自然中，大自然的任何变动都会影响其中的物质过程，同样也会影响人类机体的生理活动，即所谓“从阴阳者生，逆之则死；从之则治，逆之则乱”。例如，人的身体状况与太阳黑子变化有关；各种事故的发生也与大自然的变化有关。周围的温度升高，就会使心脏的跳动变快，皮肤里的血管也会扩张，增加机体内流动的血流量，把机体内由新陈代谢所产生的多余热量放散出去，以此来保持体温的正常水平。这种机体与外界环境相互联系又努力适应的关系，就是机体和外界环境的统一性。高级动物的机体内部各个器官之间的联系，以及机体和外界环境之间的联系，主要是依靠神经系统的作用。 血液组成及其功能 血液是一种流体物质，色红、不透明、味咸并有特殊的腥味，比重约1.055.它不断地在心脏血管系统中循环流动，通过肺脏的气体交换进行