中国菜品质量标准.ppt

厨房10美 (1)整齐、明亮就是美 (2)新鲜就是美 (3)选料精就是美 (4)刀工精细均匀就是美 (5)搭配合理就是美 (6)造型大方就是美 (7)器具得体就是美 (8)一放一定位就是美 (9)注重效率就是美 （10）卫生到每个细节就是美 * 关于提高菜品精细化的措施 1、管理者要提高自身高度，增强责任心，通过高标准，严要求来提高菜品质量，只要有责任感，有责任心，都是管理者，每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感不论是开单申购定标准，还是验货选料——初加工——细加工——配制——烹制——出品——把关——反馈——研究，都要加强责任心，只有全员的责任感强了，制作的菜肴才能成功。 * 2、培训：从理论加深对菜品的认识和了解，提高全员的整体水平，同时不断考试以考促学，以学促进，提高厨房菜品精细化，为什么培训，不是厨房没能力，没水平，而是标准不统一，不知道哪种菜是好菜。什么是好菜？适合叫好菜，适合我们的客人，适合我们整个酒店的定位标准，这就是好菜，所以，只能通过培训来要求厨师，只有将培训的内容理解了掌握了，并熟练的运用了，那才能体现出菜品的精细化来。 * 厨房菜品质量标准 * 菜品质量的标准 * 菜品质量标准 香气香气是指菜品所显示的火候运用与锅气香味，此项分可占总分的10％ 味感味感是指菜品所显示的滋味，包括菜品原料味、芡汁味、佐汁味等，是评判菜品中最重要的一项，可占总分的30％ * 菜品质量标准 造型造型包括原料的刀工规格（如大小、厚薄、长短、粗细等）、菜品装盘造型等，此项可占总分的12％ 质感质感是指菜品所显示的质地，包括菜肴的熟度、爽度、脆、酥滑软各程度等，可占总分的12％ * 菜品质量标准 份量份量是菜品原料构成的数量，包括茶品主配料的配搭比例与数量，料头与芡汁的多寡等，此项可占总分的5％ * 选料构成菜品的原料的选择是否妥当合理，有否变质情况等，可占总分的4％ * 质量标准 洁度洁度指菜品的清洁程度，包括原料处理是否干净，盛菜器皿菜品是否卫生，占总分的4％ 营养营养是指菜品的营养构成比例是否合理，此项可占总分的4％ * 质量标准 创意创意是指菜品的构思是否新颖，特色是否突出，此项可占总分的4％需要阐明的是，以上评分标准不是机械的，一成不变的。由于创新菜肴层出不穷，形态各异，工艺不一，百菜百味因而在评分时还要因菜而异，有所侧重，灵活鉴定。例如，如果是热菜类，应突出味感、质感，如果是冷菜类则应突出刀工、色彩造型等 * 金丰菜品质量标准 设计中求全面 搭配中求巧妙 采购中求标准 验货中求严格 出库中求计划 切配中求标准 制作中求精细 色彩中求鲜艳 口味中求层次 麻辣中求柔和 芡汁中求不腻 出品中求清爽 装盘中求规范 摆放中求标准 检验中求严格 送餐中求标准 总结中求实事 创新中求提高 * 好菜是适合于客人，适合于酒店标准的菜 什么叫成功菜品 一道成功菜品是让客人眼前一亮，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品。 一、什么叫好菜、 * 二、菜 品 质 量 内 涵 菜 是有血有肉 能动能说话 能和客人交流的酒店武器， 点菜员要 了解菜品、 熟悉菜品， 对菜有感情、 用激情来打动客人 * 三、菜肴质量印象 色 形 外观 、视觉 菜 器 香 嗅觉 肴 味 味觉 质地 风味 温度 触觉 声→气氛→听觉 * 四、厨房产品质量内函： （1）色是菜之肤 色彩追求自然，色泽追求靓丽 （2）香是菜之气 （菜在喘气，在呼吸）有生命 * 四、厨房产品质量内函： （3）形是菜之姿， 厨师要有审美观，要赋予菜的形姿 （4）器是菜之衣， 器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。 （5）质地是菜之骨， 酥脆软，要精细。 * 四、厨房产品质量内函： （6）声是菜之音， 交流讲话由菜来做，响则能闻。 铁板类、锅仔等。 （7）味是菜之魂，