中式烹调师初级中级理论知识试卷2.doc

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师初级、中级理论知识试卷2 职业技能鉴定国家题库 中式烹调师初级、中级理论知识试卷2 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 　考试时间：120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 一 二 总 分 得 分 得 分 评分人 一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。) 1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的(　　)。 A、行为能力 B、意识活动 C、言论规范 D、行为规范 2．道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(　　)。 A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助 3．职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的(　　)。 A、制度 B、目标 C、条例 D、总和 4．要在全社会(　　)共同抓好职业道德建设，形成良性循环。 A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业 5．职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高(　　)能力。 A、企业生存 B、职工收益 C、生产规模 D、市场竞争 6．树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是(　　)的具体要求。 A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业 7．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和(　　)。 A、费用 B、成本 C、信誉 D、福利 8．含油脂的食品在储存过程中受(　　)的作用而发生油脂的酸败。 A、空气中的氧气 B、醇 C、酸 D、醛 9．食源性疾病不包括(　　)。 A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎 B、食物感染的肠道传染病 C、食源性寄生虫病 D、食物中毒 10．细菌性食物中毒不包括(　　)。 A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、四季豆中毒 11．新鲜洗净的河豚鱼的(　　)几乎不含毒素。 A、肌肉 B、皮肤 C、肝脏 D、眼睛 12．食用(　　)可引起含氰甙类食物中毒。 A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、桃仁 13．发芽马铃薯中含有的有害成分是(　　)。 A、皂素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱 14．(　　)为蟹类的腐败变质现象。 A、鳃丝清晰、无异物 B、背部青色 C、甲壳坚硬、光洁 D、蟹黄稀薄 15．清除果蔬残留农药的方法有(　　)。 A、汆水 B、熏蒸 C、盐酸溶液浸洗 D、食盐水洗涤 16．在(　　)中不进行食物的消化活动。 A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠 17．婴幼儿体内的必需氨基酸为(　　)。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 18．动物脂肪中(　　)含量较多。 A、单不饱和脂肪酸 B、多不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸