项目二 单元三 乳粉加工技术.pptVIP

2005-9 乳粉系用新鲜牛乳或以新鲜牛乳为主， 添加一定数量的植物蛋白质、植物脂 肪、维生素、矿物质等原料，经杀菌、 浓缩、干燥等工艺过程而制得的粉末 状产品。 全脂乳粉 7. 麦精乳粉 2. 脱脂乳粉 8. 配方乳粉 3. 乳清粉 9. 特殊配方乳粉 4. 酪乳粉 10. 速溶乳粉 5. 干酪粉 11. 冰激淋粉 6. 加糖乳粉 12. 奶油粉 乳粉的理化特性 1. 乳粉的组织结构 乳粉的物理组织结构指乳粉的化学 成分分布与结合的方式。 2. 乳粉粒径分布 乳粉粒径影响着产品感官、复原性和流动性。 影响粒径大小的因素有浓缩乳的黏度和雾化方式 3. 乳粉的密度 （1）表观密度(或称松密度) 指单位体积内乳粉的质量(g/m1)，包括乳粉颗粒空隙中的空气在内。 （2）颗粒密度 表示乳粉颗粒的密度．仅包括颗粒本身内部的空气在内。 （3）真密度 表示乳粉除空气外本身真正的密度。 4. 气体 5. 流动性 即乳粉的自由流动性质。 颗粒大且均匀表面光滑的乳粉，其流动性 良好 6. 复原性 复原性描述了乳粉与水再结合的总现象，是表征乳粉的一个重要特性。 品种一 全脂乳粉的 加工技术 1. 全脂乳粉感官要求 2．全脂乳粉理化指标 3．卫生指标 全脂乳粉和全脂加糖乳粉都是采用喷雾干燥法制得。 生产工艺流程 白砂糖 ↓ 原料乳验收→ 预处理→ 乳的标准化→ 杀菌→ 真空浓缩→ 喷雾干燥→ 出 粉冷却→过筛→包装→ 检验→ 装箱 → 检验→ 成品 一、原料乳的验收及预处理 1. 原料乳的验收 二 原料乳的预热处理 预热杀菌的目的 杀菌方法 影响杀菌效果的主要因素 乳粉的加糖及杀菌 三 蒸发浓缩  1．浓缩的目的 2. 浓缩的基本原理 配有压缩机的三效蒸发器 3. 乳浓缩的方法 牛乳浓缩的程度：视各厂的干燥设备、浓缩设备、原料乳的性状、成品乳粉的要求等而异，一般浓缩到原料乳的1/4，即乳固体含量为40％～50％。 4. 牛乳真空浓缩的特点 5. 牛乳的真空浓缩设备 6. 真空浓缩的技术条件 ①真空度81～90kPa乳温50 ～ 60℃多效蒸发室末效内的真空度应保持在83.8 ～ 85kPa乳温40 ～ 45℃。 ②加热蒸气的压力应控制在0 ～ 1kg/cm2。 ③浓缩乳浓度要求 全脂乳粉浓度为，11.5 ～ 13°Bé，干物质含量38 ～ 48％；加糖全脂乳粉浓度为15 ～ 20°Bé，干物质含量为40 ～ 50％。 7. 影响浓缩效果的因素 浓缩设备条件的影响 乳的浓度与粘度的影响 加糖的影响 8 ．蔗糖的加入 蔗糖加热溶解成糖浆，经杀 菌、过滤后，与杀菌乳混 匀，同时进行浓缩。 降 膜 蒸 发 设 备 浓 奶 缸 四、均质 若乳粉的配料中加入了植物油或其他不易混匀的物料时，就需要进行均质操作。 高 压 均 质 机 五、干燥 喷雾干燥法 1. 乳粉的干燥方法 滚筒干燥法 冷冻干燥法 2. 喷雾干燥的原理与特点 （1）喷雾干燥的原理 使浓缩乳在机械力（压力或高速离心力）的作用下，在干燥室内通过雾化器将乳分散成极细小的雾状微滴，使牛乳表面积增大。雾状微滴与通入干燥室的热空气直接接触，从而大大地增加了水分的蒸发速率，在瞬间使微滴中的水分蒸发，乳滴干燥成乳粉，降落在干燥室底部。 喷 雾 干 燥 塔 内 部 干 燥 塔 3. 喷雾干燥的雾化方法 按浓缩乳雾化方法分主要有 （1）压力喷雾干燥法 （2）离心喷雾干燥法 顺流压力喷雾干燥 离心喷雾盘 图5-14 离心喷雾转盘1－喷枪式转盘；2－蓝式（Niro）转盘；3－碟式转盘 5. 喷雾干燥设备 各类喷雾干燥设备分为以下几个系统： 一是空气加热及输送系统，主要包括空气过滤器、空气加热器、导风器等。 二是乳液供应及喷雾系统，包括乳液输送管道、料泵、喷雾器等； 三是干燥系统主要是干燥室。 四是产品回收及净粉系统包括卸料器、粉尘回收器、除尘器等。 （1）压力喷雾干燥设备 干 燥 塔 进 风 系 统 图5-17 带输送带的三段喷雾干燥设备结构示意1一高压泵；2一雾化器；3一一段干燥室；4一空气过滤器；5一加热器/冷凝器；6一空气分布器；7一输送带；8一二段干燥室；9一三段干燥室；10一冷