氯化钠浸泡对油炸马铃薯条丙烯酰胺含量的影响.pdfVIP

※工艺技术 食品科学 2013, Vol.34, No.24 57 氯化钠浸泡对油炸马铃薯条丙烯酰胺含量的影响 1,2 1 1 1,* 赵永日 ，阚 娟 ，王 艳 ，金昌海 (1.扬州大学食品科学与工程学院，江苏 扬州 225127 ；2.朝鲜两江工业大学，两江道 惠山 999093) 摘  要：以马铃薯为试材，研究氯化钠溶液浸泡后对油炸马铃薯条中丙烯酰胺含量的影响。通过单因素和正交试验 确定氯化钠溶液浸泡马铃薯条的最佳条件。结果表明：氯化钠溶液浸泡马铃薯条的最佳条件为浸泡液氯化钠质量浓 度3g/100mL、浸泡温度80℃、浸泡时间15min，此条件下油炸马铃薯条的丙烯酰胺含量最低。 关键词：氯化钠；油炸马铃薯；丙烯酰胺 Effect of Sodium Chloride Soaking on the Conten