《桂菜制作实训教程》课件 项目三：桂东南风味菜 任务十 梧州葱油鱼.pptxVIP

;;任务目标;1.搜集梧州葱油鱼的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握梧州葱油鱼生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成梧州葱油鱼菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;任务描述;1.生产制作前认真研读并熟记梧州葱油鱼标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看梧州葱油鱼菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;任务分析;梧州葱油鱼具有“外酥里嫩、油香四溢、葱香味浓、入口香甜”的特点。

一道具有几十年历史的梧州佳肴。梧州位于珠江上游，是浔江、桂江、西江三江交汇处，是一座有着2100多年历史的岭南名城，有“百年商埠”和“小香港”之美誉。梧州风味美食、特色佳肴令食家称赏叫绝，无愧于“食在梧州”的美誉。制作此菜需要先把鱼用油炸好，再把热气腾腾的葱油往上面一浇，刺啦一声简直就是自带香气的一条鱼。;任务分析;任务实施;主辅料：草鱼1条约1000g；鸡蛋黄2只，生粉100g，生姜30g，香葱80g。

调味料：料酒15mL，低度白酒10mL，盐4g，白糖20g，蜂蜜20g。;1.炸制时注意控制油温，防止油温过低造成鱼肉中的水分过多蒸发，导致肉质变老，炸制时的油温宜控制在七至八成热。

2.由于此菜含有较多的汤汁，盛菜时宜选用14寸或比整鱼稍大点的鱼盘和能盛装200g调味汁的容器。

3.鱼、调味汁分别盛装，一起上桌后再将调味汁浇淋于鱼上，提醒客人尽快食用，方能体现此菜外酥里嫩的风味特色。;步骤1：将草鱼去鳞、去鳃、去内脏后清洗干净，将鱼腹部向上放在砧板上，用刀将鱼胸骨与鱼背脊的骨头切断，使之能平趴于碟子中；15g生姜切丝，15g生姜切小丁，50g香???切成葱花备用。;步骤2：将宰杀好的草鱼放在盆中，加入香葱、姜丝、料酒、食盐，用手将香葱、姜丝、料酒、食盐抓拌均匀后涂抹在鱼身内外腌制，腌制约10分钟取出备用。

步骤3：将取出的鱼用厨房纸吸干表面水分，用蛋黄涂抹全身，再均匀地撒上生粉，使其全身都沾裹上厚厚一层粉。;步骤4：锅烧热后加入约2L食用油，待油温升至五成热，将鱼提起，鱼头放入油锅内炸30秒后，再将整条鱼放入油锅中炸约8分钟，炸至鱼身金黄色后捞起。

步骤5：将锅洗净后加入少许油，放入姜粒炒香，再加入白酒、清水、盐、白糖、蜂蜜等搅拌均匀煮开，锅中加入少许水淀粉成流芡状，然后加入香葱煮开，放入少许明油后盛入酱汁盅中与炸好的鱼一起上桌，然后淋在鱼身上，趁热食用。;综合评价;综合评价;