《桂菜制作实训教程》课件 项目三：桂东南风味菜 任务十三 沙田柚皮酿.pptxVIP

;;任务目标;1.搜集沙田柚皮酿的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握沙田柚皮酿生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成沙田柚皮酿菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;任务描述;1.生产制作前认真研读并熟记沙田柚皮酿标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看沙田柚皮酿菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;任务分析;沙田柚皮酿具有”色泽金黄、香味嫩滑、鲜而不腻“的特点。

玉林地区的风味特色菜肴。制作这道菜肴的关键是选用玉林容县所产的沙田柚的皮为主料进行加工，容县沙田柚果皮细薄，肉质细嫩、化渣，风味浓郁，品质优，便于长途携带，能较长时间保存不变质。此菜既可作为小吃，也可作为下饭菜。2014年，沙田柚皮酿经广西壮族自治区人民政府同意，入选第五批自治区级非物质文化遗产项目名录。;任务分析;任务实施;主辅料：沙田柚皮2个，五花肉150g；韭菜60g，香葱10g，鸡蛋1个，蒜粒2颗，生姜8g。

调味料：精盐4g，生抽15mL，蚝油20g，胡椒粉1g，生粉10g。;1.制作柚子皮酿的柚子，选择皮厚在2cm以上为宜。

2.经过煮后的柚子皮用清水反复浸泡，每次泡约5分钟后捞起再反复挤干，直至其苦味消失。

3.制作馅心的肉一定要半肥瘦才有爆汁的口感；调制味汁时可以根据消费者的饮食习惯自由搭配。;步骤1：用刀削去沙田柚皮带有苦涩味的表层，把内部比较粗糙的瓤再去掉一点，留下白白的果皮，再切成大小适中的三角块，然后用小刀从一条边开一个口，放置于盛器中备用。;步骤2：把切好的柚子皮放进开水锅中，加入少许盐，煮约2分钟后，捞出放在清水中浸泡，??把柚子皮捞起，用手把柚子皮中的水挤出，再用清水浸泡，再次用手挤出水，再换清水浸泡，重复以上步骤，直到柚子皮中的苦味消失。

步骤3：将五花肉去皮后剁碎，韭菜切碎，生姜切末，蒜粒切末。;步骤4：将切好的五花肉碎、韭菜碎、生姜末放在盆中，加入鸡蛋液、精盐、生抽、蚝油、胡椒粉、生粉搅拌成肉馅后瓤入馅心，放入锅中蒸制约10分钟取出。

步骤5：另外起锅，烧热后加入适量的油，下蒜末炒香，然后加入清水约80mL，加入生抽、蚝油调味，待沸腾后用水淀粉勾芡成流芡状，加入少许葱花，淋在菜肴上，趁热上桌即成。;综合评价;综合评价;