《桂菜制作实训教程》课件 项目三：桂东南风味菜 任务十一 柚皮渡笋扣.pptxVIP

桂菜制作实训项目三桂东南风味菜肴任务十一柚皮渡笋扣

目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价

任务目标第一部分MissionObjectives01美味广西传承经典

1.搜集柚皮渡笋扣的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。2.掌握柚皮渡笋扣生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成柚皮渡笋扣菜肴的生产制作。4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。任务目标

任务描述第二部分TaskDescription02美味广西传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记柚皮渡笋扣标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看柚皮渡笋扣菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。任务描述

任务分析第三部分Taskanalysis03美味广西传承经典

柚皮渡笋扣具有”色泽酱红、口味咸鲜、八渡笋脆口、柚子皮绵软“的特点。首届桂菜“三名工程”(名店、名师、名菜)评审出的二十道广西名菜之一，也是《中国菜——中华人民共和国省籍地域经典名菜名筵录》中所列的广西十大经典名菜之一。此菜是一道以八渡笋和柚子皮为原料制成的特色菜肴，与川菜里的开水白菜有得一比，都属于极简主义的精致菜肴。此菜雅称“雪盖五层楼”，最早见于乾隆年间(1736—1795年)，距今已有200多年历史。任务分析掌握特色

任务分析1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题

任务实施第四部分Taskimplementation04美味广西传承经典

主辅料：柚皮2个，干八渡笋250g；水发香菇1个，上海青12棵，枸杞3g。调味料：生油6mL，蚝油15g，高汤500mL，盐2g，生粉10g。任务实施——主辅原料及调料准备

1.用柚子皮做菜，需削去青黄的表皮，这层表皮硬且涩不能吃，留下白色的“棉絮”内层，并且需要反复焯水、浸泡以去除其所含的青涩味方可用于配菜。2.干八渡笋需在水中浸泡足够时间，以便充分吸收水分，才能达到回软效果。3.调制味汁时需要考虑高汤的咸淡度，避免造成成品质量欠佳的问题。任务实施——生产制作注意事项识读

步骤1：干八渡笋放入清水中浸泡，浸泡12小时以上至笋干充分吸水；柚子皮片去青黄的表皮及内瓤，放进锅中煮，煮约3分钟捞出放入清水中浸泡，再挤干水分，重复这一步骤至没有苦味备用。任务实施——依据步骤进行生产制作

步骤2：烧开高汤，放入泡好的竹笋，用高汤煨约10分钟后，加进挤干水分的柚皮一起煨，煮约5分钟后捞出放凉备用。步骤3：将煮好的八渡笋及柚皮分别改刀成0.4cm、宽8cm长的条，扣碗底放1个水发好的香菇，八渡笋及柚皮条各分3组分别摆入扣碗中，淋入煮笋原汤，放入蒸笼中火蒸30分钟。任务实施——依据步骤进行生产制作

步骤4：将上海青焯水至熟，枸杞也放入锅中烧煮后捞出备用；到蒸制时间后将其取出，扣碗翻过来扣入扣菜碟中，并将原汁浇入锅里，然后用熟上海青围边。步骤5：原汁加生抽、蚝油、盐等调味料调味，用生粉水勾芡后淋在菜肴上，将煮熟的枸杞放在菜肴中央点缀即可。任务实施——依据步骤进行生产制作

综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05美味广西传承经典

综合评价生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价30%小组评价30%老师评价40%总分100%

美味广西传承经典打造桂菜品牌，弘扬桂菜文化劳动精神工匠精神劳模精神