《桂菜制作实训教程》课件 项目三：桂东南风味菜 任务十四 玉林炒牛料.pptxVIP

;;任务目标;1.搜集玉林炒牛料的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握玉林炒牛料生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成玉林炒牛料菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;任务描述;1.生产制作前认真研读并熟记玉林炒牛料标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看玉林炒牛料菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;任务分析;玉林炒牛料具有”爽脆甘美、震齿顿颌、汁味回香“的特点。

玉林地区传统风味名菜。牛料是玉林人的通俗叫法，其实就是牛杂。玉林人吃牛料历史悠久，最早可以追溯到秦汉时期。玉林传统的牛料中的牛肠都是不挤牛肠油的，这就是玉林牛料的特点，玉林人认为牛肠油是一种美味，特别有营养，如果处理干净就没有牛料的灵气了，牛油还能助消化，吃饱不胀气。;任务分析;任务实施;主辅料：牛腱子肉200g，牛百叶200g，牛直肠250g，牛毛肚200g，牛黄喉200g；青蒜100g，芹菜100g，冬笋80g，酸菜80g，葱白50g，生姜30g。

调味料：醋血300g，泡椒30g、薄荷叶15g，八角2g，桂皮3g，沙姜3g，葱白段15g，姜丁8g，蚝油30g，生抽20ml，料酒30ml，熟芝麻3g，蒜米25g，食盐2g。;1.销售时牛料种类可以根据顾客喜好搭配。

2.牛料以内脏为主，异味较重，初步加工时需要反复清洗干净。

3.炒制时需要猛火快炒，调味要快，才有利于保持原料脆嫩的口感。;步骤1：将清洗干净的牛腱肉、黄喉分别切片，牛百叶、牛直肠、牛毛肚、牛黄喉分别切成小块，青蒜茎切斜刀厚片，青蒜叶和芹菜分别切段，生姜切丝，腌柠檬去籽后剁蓉，葱白切段，冬笋和酸菜分别切粗丝。;步骤2：将牛料用盐、料酒、??檬蓉、生抽、鸡粉、味精、胡椒粉等腌制；用盐、白糖、味精、蚝油、生抽、老抽、胡椒粉、柠檬蓉、料酒、生粉等调成酱汁。

步骤3：锅中放少许油，放入冬笋丝和酸菜丝后，用适量的生抽、蚝油调味翻炒装入盛菜碟中。;步骤4：锅烧热后放入约150mL食用油，放入腌制好的牛直肠、牛黄喉、牛毛肚、牛百叶、牛肉炒制，炒至六成熟后捞出滤掉多余的油。

步骤5：锅烧热后放入少许食用油，将姜丝、葱白段、青蒜段炒香加入酱汁稍炒后，加入炒好的冬笋丝、酸菜丝、牛料及芹菜段、青蒜段，大火翻炒至熟，加入淀粉水勾芡、淋少许明油出锅装碟，趁热上桌即成。;综合评价;综合评价;