《桂菜制作实训教程》课件 项目三：桂东南风味菜 任务四 马山红扣黑山羊.pptxVIP

;;任务目标;1.搜集马山红扣黑山羊的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握马山红扣黑山羊生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成马山红扣黑山羊菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;任务描述;1.生产制作前认真研读并熟记马山红扣黑山羊标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看马山红扣黑山羊菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;任务分析;马山红扣黑山羊具有”肉质软捻酥、润滑可口、气味芳香、闻之欲滴“的特点。

是南宁市马山县的一道地方特色风味菜肴，也是广西传统经典名菜。此菜的最大特色就是使用了当地的特产原料黑山羊肉。南宁马山县被誉为“中国黑山羊之乡”，自古盛产黑山羊。马山黑山羊全身黑毛，生长发育快，板肉厚满，皮毛质软细小，瘦肉率较高，以肉质鲜嫩、味美膻气少、营养价值高著称。;任务分析;任务实施;主辅料：山羊腩1200g，上海青10棵，生姜100g，蒜米25g，干葱头20g。

调味料：桂皮5g，陈皮5g，八角6g，当归10g，香叶4片，草果2粒，丁香2g，料酒30mL，生抽20mL，柱候酱30g，南乳2g，五香粉3g，胡椒粒2g，冰糖3g，精盐5g。;1.为去除羊腩的腥膻味，可以用清水漂洗、烹调时加生姜葱段及香菜。

2.羊肉的腥膻味主要来自脂肪，可以选择脂肪少的羊腩。

3.羊腩飞水时需要冷水下锅，焯水完成后需要反复清洗黏附在上面的杂质。

4.蒸制时间不要太久且以有一定的嚼头为度。;步骤1：将羊腩清洗干净后放入冷水锅中，大火烧开后改用中火煮熟透，捞出放入冷水中清洗掉表面的杂质备用。;步骤2：将羊腩表面水分擦干，然后将调制好的皮水均匀地???在表面。

步骤3：锅烧热，放入约1.5L的食用油，待油温升至150℃~160℃时，将上过皮水的羊腩放入锅中炸至色淡黄，捞出备用。;步骤4：锅加水，放入羊腩及各种香料，煮到筷子可以直接插入时捞出。拆去肋骨，改刀成约0.8cm厚、8cm长的条，皮朝下摆进碗中，用骨头垫底。

步骤5：热锅加少许油，爆香姜块、干葱、蒜籽，加熬羊原汤煮开后淋入羊扣中，上笼蒸约40分钟。在蒸制的同时，菜胆飞水备用。蒸制时间到，关火出笼，用扣碗把羊扣扣过来，汁倒进锅里。菜胆围边，锅加热勾芡，放一点尾油，然后将汁淋在菜品上;综合评价;综合评价;