《桂菜制作实训教程》课件 项目三：桂东南风味菜 任务六 邕城甜酒鱼.pptxVIP

;;任务目标;1.搜集邕城甜酒鱼的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握邕城甜酒鱼生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成邕城甜酒鱼菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;任务描述;1.生产制作前认真研读并熟记邕城甜酒鱼标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看邕城甜酒鱼菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;任务分析;邕城甜酒鱼具有“色泽酱红、咸鲜酸甜、外脆里嫩”的特点。

南宁地区的一道经典名菜，始创于20世纪90年代南环路上的一家老牌餐厅。甜酒是这道菜的灵魂，是用蒸熟的江(糯米)拌上酒酵(一种特殊的微生物酵母)发酵而成的一种甜米酒。其酿制工艺简单，口味香甜醇美，含酒精量极低，因此深受人们的喜爱。我国用优质糙糯米酿酒，已有千年以上的历史。;任务分析;任务实施;主辅料：罗非鱼1条约750g；鸡蛋黄1个，脆炸粉100g，嫩豌豆20g，生粉30g。

调味料：甜酒150g，白糖50g，白米醋15mL，番茄沙司40g，低度三花酒10mL，盐

4g，生抽10mL，蚝油10g，料酒10mL，生姜20g，香葱20g。;1.刀工处理时，可以根据造型需要自行选择处理方式。

2.鱼肉可以选用拍粉，也可以选用挂脆皮糊的方式进行加工。

3.一定要在上菜前制作甜酒汁，确保上菜时温热，直接舀取适量汁浇在炸好的鱼上即可。;步骤1：将鱼鳞刮净后去掉鱼鳃及内脏，然后将鱼腹部中的黑色物质清洗干净，运用兰花刀法在鱼身两侧各剞4刀，生姜切片备用。;步骤2：将鱼放在盆中，加入香葱、姜片、料酒、食盐等，用手将香葱、姜片、料酒、食盐抓拌均匀后涂抹在鱼身内外腌制约10分钟备用。

步骤3：将???取出，用厨房纸吸干表面的水分，然后用蛋黄涂抹全身，再均匀地裹上脆炸粉，放在干净的盛器中备用。;步骤4：锅烧热后加入约1.5L食用油，待油温升至六成热，拎起鱼尾垂直悬于锅上，不断将热油浇在鱼身上，使花刀处的鱼肉绽开，定型后将鱼放入油锅内，中火炸5分钟至熟，转大火炸1分钟至其表面酥脆捞出；嫩豌豆焯水至熟备用。

步骤5：将锅洗净后加入番茄沙司稍炒后加入适量清水，然后放甜酒、白糖、白米醋、低度三花酒等，煮至沸腾后加入生抽、蚝油、盐调味，然后用生粉勾芡，淋明油后浇在鱼身上，撒熟嫩豌豆即成。;综合评价;综合评价;