《桂菜制作实训教程》课件 项目三：桂东南风味菜 任务九 岑溪豆腐酿.pptxVIP

;;任务目标;1.搜集岑溪豆腐酿的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握岑溪豆腐酿生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成岑溪豆腐酿菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;任务描述;1.生产制作前认真研读并熟记岑溪豆腐酿标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看岑溪豆腐酿菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;任务分析;岑溪豆腐酿具有“外形美观、皮黄肉嫩、鲜美适口、滋味醇香”的特点。

梧州岑溪市的一道特色名菜，家家户户，逢年过节、招待客人必不可少。因此，岑溪当地有句名言:“亲戚来，劏鸡磨豆腐咯。”据古籍记载，豆腐起源于淮南，相传是淮南王刘安的门客在八公山下炼丹时偶然发现。后来推广到汉族民间，到宋元时期，已成为十分普遍的食物，是百姓餐桌上的美味佳肴。;任务分析;任务实施;主辅料：水豆腐1大块约750g；五花肉200g，韭菜200g，生姜10g，香葱8g，酥花生仁40g，红甜椒30g，鸡蛋液30g。

调味料：精盐3g，生抽15mL，五香粉1g，腐乳汁12g，鸡粉2g，蚝油20g。;1.酿制豆腐的时候，豆腐片厚度以0.7cm为宜。由于水豆腐较嫩，酿制时要小心，注意手法，防止破裂。

2.煎的时候，火力不宜过大，应时刻关注锅中原料的变化，适当控制火力，并适当添加食用油，随时翻动，不要煎煳。

3.依各地区消费者口味需求，可以适当增减配料，提升市场创新能力。

;步骤1：将五花肉清洗干净后放在砧板上去皮，然后将肉剁碎，韭菜切碎，生姜切成末，花生仁剁碎，红椒切小丁，香葱切成葱花备用。;步骤2：将剁碎的五花肉放入盆中，加入韭菜碎、生姜末、花生碎???鸡蛋液，用盐、生抽、五香粉、腐乳、鸡粉调味，搅拌上劲备用。

步骤3：在砧板上抹少许食用油，将一半水豆腐切成厚度约0.7cm的片放在砧板上，将肉馅铺在豆腐片上，约占整个豆腐片面积的2/3，然后将剩余的水豆腐切成大小一致的片盖在表面。;步骤4：锅烧热后倒入30mL食用油，将酿好的豆腐放进锅中煎至表面焦黄，然后翻面煎另一面，待另一面也煎至焦黄时加入与豆腐表面齐平的清水，用盐、生抽、蚝油调味，盖上盖子焖煮，待汤汁浓稠收少时加入红椒丁、葱花，盖上盖子再焖煮约1分钟即可出锅。;综合评价;综合评价;