巨峰葡萄一猕猴桃一圣女果复合酒的最佳配方研究.pdfVIP

u - — — 432．．—— 江苏农业科学 2011年第39卷第6期 肖 玫，李毅念，廖 海，等．巨峰葡萄一猕猴桃一圣女果复合酒的最佳配方研究[J]．江苏农业科学，2011，39(6)：432—436 巨峰葡萄一猕猴桃 一圣女果复合酒的最佳配方研究 肖 玫，李毅念，廖 海，肖郑红，鲍明皓，朱月仙 (南京农业大学工学院，江苏南京 210031) 摘要：研究了巨峰葡萄一猕猴桃一圣女果复合酒的生产工艺。应用正交试验设计方案、综合系数法和模糊数学 评判确定出该复合酒的最佳配方。结果表明，该复合酒的最佳配方为巨峰葡萄120g，猕猴桃 30g，圣女果50g，蔗糖 35g，安琪甜酒曲0．7g，它们的重量比为 120：30：50：35：7。根据不同浓度的液体具有不同的折光率的原理，使用 WY010T型手持折光仪对产品进行糖度的测定，根据测定结果确定了该复合酒的类型属于干型。 关键词：复合酒 ；加工工艺；配方；模糊评价 中图分类号：TS262．7 文献标志码：A 文章编号：1002—1302(2011)06—0432—40 现代医学研究表明，巨峰葡萄酒中的丹宁、色素、类黄酮 组织列为优先推广的“四大水果”之一lI…。 等多酚类物质 ，具有抗氧化、促进血液循环、助消化、利尿等功 近年来 ，学术界对巨峰葡萄、猕猴桃、圣女果的营养成分 能 …。适量饮用巨峰葡萄酒，特别是红巨峰葡萄酒，可使高 及药用保健功能进行了大量的研究 ，并分别以巨峰葡萄、猕猴 密度脂蛋白在体内的含量增加并减少血液中的胆固醇和血脂 桃、圣女果作为主要原料开发了多种饮料。但对于巨峰葡萄、 的含量，因而适量饮用能减轻动脉粥样硬化和心脏病 。。 猕猴桃、圣女果复合保健酒 的研究未见报道 。。 。另外 ，我 对高血压病和冠心病的患者来说 ，适量地饮用巨峰葡萄酒还 国水果消费市场常常出现供大于求的情况，导致了大量水果 能降低死亡的机率 。另外，美国哈佛大学的研究证明，每 的浪费，特别是巨峰葡萄、猕猴桃、圣女果等这些易腐烂的水 天饮酒不超过50g，可以减少血液中低密度蛋白(导致动脉硬 果。本研究主要讨论巨峰葡萄一猕猴桃一圣女果复合保健 化的脂蛋白)含量，增加血液中的高密度脂蛋白(一种抗动脉 酒 “的最佳配方，以期为进一步开发复合保健酒提供参 硬化的脂蛋白)含量 ，从而防止脂肪沉积，降低冠心病的发生 考，并改善水果消费市场 目前的状况。该复合保健酒酿造的 率和死亡率，而饮酒量以每月1kg效果最好 。 主要任务就是通过合理的工艺措施，将原料 (巨峰葡萄、猕猴 如今 ，随着国内高端白酒市场趋向饱和，国内白酒企业纷 桃、圣女果)中潜在的优良特性体现在复合保健酒中，同时修 纷转向健康、养生的保健酒市场 ，而水果保健酒从健康角 饰甚至掩盖源 自原料中、加工过程中的不 良风味。 度来看，无疑将成为人们的首选酒类饮品 。巨峰葡萄一猕 1 材料与方法 猴桃一圣女果复合保健酒就是一种新型的水果保健酒。 巨峰葡萄中的多种活性物质有抑制血小板聚集作用 ；巨 1．1 材料、试剂与设备 峰葡萄中钾含量较高，能帮助人体积累钙质、促进肾脏功能、 巨峰葡萄(原料的含糖量≤180g／L)(10元／kg)、猕猴桃 调节心率。带皮的巨峰葡萄发酵制成红巨峰葡萄酒，1L中 (6 个，每个约重 100g)、圣女果(8 kg)、蔗糖、安琪甜 含维生素B：约 15mg，经常适量饮用 ，有益于辅助治疗恶性 酒曲；水果破碎机、果汁分离机、果汁压榨机、高速离心机、灌 贫血。巨峰葡萄中的糖类、酸类、维生素类，有补益和兴奋大 酒机等，发酵罐、贮酒罐等。 脑神经的作用”。 1．2 工 艺流程 猕猴桃是一种深受消费者喜爱的水果，它果实细嫩多汁， 1．2．1 巨峰葡萄一猕猴桃一圣女果复合保健酒的加工工艺 清香鲜美，酸甜宜人，营养极为丰富。它的维生素C含量高达