氢化植物油专用课件.ppt

氢化植物油 或酿成食物史上最大灾难? 近些天，氢化油这个看似很专业的名词突然间被广为关注。据专家说，氢化油又叫“植物奶油”，目前在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等烘焙食品烘焙领域被广泛使用。它的口感很好，但是会对人体产生极大的危害，会加剧食用者罹患冠心病、二型糖尿病等严重疾病的危险，可以称作是“人类食品史上最大的灾难之一”。 氢化油，也被叫做“植物奶油”“植物黄油”“植脂末”。目前，在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用。氢化油产生大量反式脂肪酸，增加心血管疾病、糖尿病等风险，世界各国已纷纷限制，但中国却在大规模、无限制地使用。 氢化植物油含有大量反式脂肪酸，俗称奶精、乳马林或是人造奶油，是普通植物油在一定温度和压力下加氢催化的产物。因为它不但能延长保质期，还能让糕点更酥脆；同时，由于熔点高，室温下能保持固体形状，因此广泛用于食品加工。 氢化过程使植物油更加饱和。或使其中的顺式脂肪酸变为反式脂肪酸。这种油存在于大部的西点与饼干里头。氢化植物油还是良好的润滑剂。 何谓“氢化”？ 油脂氢化的基本原理是在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，加入金属催化剂（镍系、铜－铬系等），通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高（硬度加大）。因为在上述反应中添加了氢气，而且使油脂出现了“硬化”，所以经过这样处理而获得的油脂与原来的性质不同，叫做“氢化油”或“硬化油”，其过程也因此叫做“氢化”。 含有氢化植物油的食品： 氢化油的确有危害 有四种食用油，氢化油的使用类型最广 我们现在一共有四种类型的食用油：天然饱和的动物油，加氢饱和的植物油，部分加氢的植物油，还有不加氢的天然植物油。 动物油比植物油要贵，对于食品生产商来说并不是经济的选择，而且用它做出来的食品会感觉有点腻。天然的植物油虽然不错，但是它不太耐高温，不适合做油炸食品。于是就用加氢的方法诞生了两种新的食用油品种——加氢饱和的植物油和部分加氢的植物油，前者当然也耐高温，但是吃起来却没有后者香。它们之间最大的区别是，后者含有一种叫做“反式脂肪”的物质。 所以我们现在说的氢化油实际上是指的“部分加氢的植物油”，也是运用类型最广的食用油。 并非所有氢化油都是健康杀手，含反式脂肪的才有害 氢化油中含有一种叫做“反式脂肪”的物质，普遍认为反式脂肪是其危害的来源。反式脂肪全称是“反式不饱和脂肪酸”。它的出现来自于对植物油进行加氢的处理。加氢使得油的稳定性增加了，而在加工的过程中也就出现了“反式脂肪”。 氢化植物油的化学结构是呈反式的键结,它不具有纯天然奶油的营养,而且对人体健康不利。 研究表明，反式脂肪酸对人体的危害比饱和脂肪酸更大。膳食中的反式脂肪酸每增加2%，人们患心脑血管疾病的风险就会上升25%。还有实验发现，反式脂肪酸可能会引发老年痴呆症。 《TIME》杂志曾经报道，氢化植物油在自然界是不存在的，是人体无法吸收消化的油脂。 食用氢化植物油会对肝脏产生伤害，进而破坏人体细胞膜，造成细胞的缺陷，影响细胞未来的复制与再生，长期大量使用，可以使人产生身体过早衰老的症状。 何谓“反式脂肪酸”？ 脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。我们常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。如右图，顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。 生活中含反式脂肪酸的食物 产品类型　 反式脂肪酸的含量占总脂肪酸百分比 牛奶、羊奶　 3 % ～5 % 反刍动物体脂　 4% ～1 1 % 氢化植物油　 14.2%～34.3% 起酥油　 7.3%～31.7% 硬质黄油　 1.6%～23.1% 面包和丹麦糕　37% 炸鸡和法式油炸土豆　36% 炸薯条 35% 糖果类脂肪　 27% 而中国农业大学食品学院副教授范志红给记者发来了一份她和研究生刚刚完成的调查，调查地点是北京的几家大型超市。结果发现，很多在我们平常看来美味可口的食品都用了人造脂肪。在同一间超市，95种饼干里有36种含人造脂肪，51种蛋糕点心里有19种含人造脂肪，16种咖啡伴侣全部含人造脂肪，31种麦片里有22种含人造脂肪，面包、糖果、冰淇淋、速冻汤圆等也不能“幸免”，康师傅、旺旺、奥利奥、康元、上好佳、德芙及徐福记等著名品牌都“榜上有名”。记