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水和面团 134（4）班 陈浩 第一节 水调面团制品 水调面团制品是指用水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团制作而成的面点制品，根据水温的不同可分为冷水面团制品、温水面团制品、热水面团制品。 一、水调面团的分类 （一）冷水面团 是指用30℃以下的水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。 （二）温水面团 是指用50℃－60℃的水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。或者是指用一部分沸水先将面粉调成雪花面，再淋上冷水拌和、揉搓而成的面团。 二、水调面团的成团原理 （一）冷水面团的成团原理（特殊的冷水面团如稀糊面团除外） 面粉在冷水（30℃以下）作用下，淀粉不能够膨胀糊化，蛋白质吸水胀润形成致密的面筋网络，把其他物质紧紧包住形成面团。 （二）热水面团的成团原理 面粉在热水（80℃以上）作用下，既使蛋白质变性，又使淀粉膨胀糊化产生粘性，大量吸水并与水溶合形成面团。 （三）温水面团的成团原理 面粉在温水（50℃～60℃）的作用下，部分淀粉发生了膨胀糊化，蛋白质接近变性，还能形成部分面筋网络。温水面团的成团，蛋白质、淀粉都在起作用。 三、水调面团的调制方法及要点 （一）冷水面团的调制方法及要点 1、冷水面团的调制方法 将面粉倒在案板上，在中间扒一塘，加入一定量的冷水，将中间面粉略调，再从四周慢慢向里抄拌，至呈“面穗”状后，再加水揉成面团，揉至面团光滑有筋性为止。盖上洁净的湿布饧面。 2、冷水面团调制要点 （1）加水量要恰当。要根据制品要求、温度和湿度、面粉的含水量等灵活掌握。在保证成品软硬需要的前提下，根据各种因素加以调整。 （2）水温适当。必须用低于30℃的水调制，才能保证面团的特点。冬季可用微温水；夏季可加点盐增强面筋的强度和弹性。 （3）分次掺水。一是便于调制；二是随时了解面粉吸水性能等。一般第一次加70%—80%，第二次20%—30%，第三次只是少量地洒点水，把面团揉光。 （4）使劲揉搓。面筋网络的形成，依赖揉搓的力量。揉搓还可促使面筋较多地吸收水分。从而产生较好的延伸性和可塑性。 （2）散尽热气。加水搅匀后要散尽热气，否则郁在面团中，制成的制品不但容易结皮，而且表面粗糙、开裂。 （3）加水要准确。该加多少水，在和面时要一次加足，不能成团后再调整。 （4）揉面要适量。揉匀揉光即可，多揉则生筋，失掉了热水面团的特性。 （三）温水面团的调制方法和要点 1、温水面团的调制方法 （1）可直接用温水与面粉调制成温水团。 （2）可用沸水打花，再淋冷水的方法调制成温水面团。 四、水调面团及其制品的特点 （一）冷水面团及其制品的特点 1、冷水面团的特点 色白、筋力足、韧性强、延伸性好、拉力大。 2、冷水面团制品的特点 爽口、筋道、不易破碎 （二）温水面团及其制品的特点 1、温水面团的特点 色较白、筋力较强、柔软、有一定韧性、可塑性较强。 2、温水面团制品的特点 较柔糯、成熟过程中不易走样。 * * （5）静置饧面。使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收的时间。这样面团就不会再有白粉粒，柔软滋润、光滑、具有弹性。一般饧置10—15分钟，也有30分钟左右的。饧面时必须加盖湿布，以免风吹后发生面团表皮干燥或结皮现象。 （二）热水面团的调制方法 1、热水面团的调制方法 把面粉倒在案板上，中间扒一塘，把一部分热水倒在塘中，然后边浇水边拌和。搅拌均匀后，摊开晾凉，最后洒上少许冷水，揉制成面团。盖上湿布稍饧。 2、热水面团的调制要点 （1）水要浇匀。使淀粉糊化产生粘性；使蛋白质变性，防止生成面筋。 *