论黑茶品质附风味形成机理.docVIP

论黑茶品质及风味形成机理 　　　　要 　　根据大量试验，揭示了黑茶初制中握堆和品质形成的实质。在握堆这一关键工序中，通过微 　　生物的作用(包括自身的增殖与更替)，提供了物质转化的动力—分泌的胞外酶和释放的生物热 　　及物质转化的条件—水分和酸性介质，促使茶叶中内含物质发生复杂的变化，}h形成一些新的 　　转化或代谢产物，构成了黑茶特有的品质风味。 　　关键词:黑茶，握堆，品质风味，微主物，胞外酶，ig..热作用 　　前言 　　黑茶一词，始见于明嘉庆三年(1524年)， 　　距今已有400余年历史。黑茶制品，有紧压 　　茶和散装茶两种。紧压茶有获砖、黑砖、花 　　砖、青砖、康砖、金灸、方包等，散装茶有 　　天尖、贡尖、生尖、六堡茶等。目前中国年 　　产5万吨，主产湖南、湖北、四川，贵州、 　　云南、广西等省，其中湖南产量最多，约占 　　总产一半〔’]。主销中国西北、西部边疆地区 　　的，素称“边茶”，尚有部分出口苏联、蒙古 　　等国，亦有少量侨销新、马、港、澳等地。 　　黑茶是中国六大茶类之一，是国内少数民族 　　日常生活必不可少的饮料，具有重要的政治 　　经济意义。‘. 　　黑茶品质形成问题，一直为茶学界所关 　　注，并曾作过许多研究〔z=ioj，这些研究已为 　　黑茶品质形成引入了瑾论范畴。 　　本义在前人研究的基础上，通过对比试 　　验，‘对主要含氮化合物(含氨基酸、}}c吟碱 　　等)，碳水化合物，条多酪及儿茶素，色素物 　　质(含叶绿素及其降解物酚、类胡罗小素和 　　茶多酚氧化产物)，挥发性香气物质，以及相 　　关酶类(含多酚氧化酶、过氧化物酶的同工 　　酶、蛋白质酶、果胶酶和纤维素分解酶活 　　性)，微生物(包括数量及优势菌群)等在各 　　工序的变化进行了分析，在此基础上，阐述 　　黑茶品质风味的形成，探讨其形成机理，旨 　　在对黑茶品质风味形成的实质获得进一步的 　　认识，这对提高黑茶品质，澄清过去对浸堆 　　实质的理论争议，不无裨益。 　　一、关于黑茶品质及 　　风味的形成 　　黑茶有着与粗老绿茶同嫩度的原料，但 　　黑毛茶香味醇和不青涩，汤色橙黄不绿，叶 　　底黄褐不青。其品质既不同于绿茶，亦不同 　　于黄茶，有其特殊的色、香、味，这种特有 　　的品质及风味是怎样形成的? 　　…(一)色泽品质的形成 　　二色泽泛指干茶色泽、汤色及叶底色泽， 　　是茶叶中脂溶性色素和水溶性色素的综合反 　　映。色泽是衡量品质的首要直观因子，毛茶 　　图1表明，鲜叶中含有多种色素物质， 　　如叶绿素CHLOROPHYLLS,缩写CHL)、叶黄素 p 　　(Xanthophylls,缩写Xan)、胡罗卜素 　　(Carotenoids,缩写Car)、黄酮类‘(Fla- 　　vone,缩写Fla)、花青素(Anthocyan坦in, 　　缩写Ant)，以及色素源物质如茶多酚屯儿茶 　　素、氨基酸、糖类等。经过杀青后，鲜叶中 　　的酶活性全部被钝代，在高退高湿作用下， 　　脂溶性色素损失近30}oW}，绿色部分损失最 　　多，深色降解产物积累也最多?脂溶性色素降 　　解最甚的是握堆工序，至.握堆结束，Chl a 　　只剩痕迹，Chl b只剩微量[‘’]，致使整个色 　　调中无绿色出现。而黄色色素(如日一胡萝卜 　　素、叶黄素等)及橙黄色素(如被氧化的黄 　　酮类物质等)，尽管也有较大的损失，但其 　　氧化产物只是黄色的加深，形成橙黄、橙红 　　色泽，参与外形、叶底黄褐及汤色橙黄的组 　　成。作为色素源的茶多酚，其中儿茶素在微 　　生物胞外酶—多酚氧化酶(Polyphenol 　　oxidase，缩写PPO) t}的作用下，完成初 　　级氧化生成淡黄色的双‘黄烷醇的中间产 　　匆，再经次级氧化聚合生成黄色的茶黄素 　　( Theaf lavin，缩写TF)、一红色的茶红素 　　(Thearubigin,缩写TR)以及褐色的茶褐 　　素(Theabrown，缩写TB)等物质[m，它 　　们既组成汤色的黄、橙、棕等色泽，也参与 　　外形黄褐色泽的组成。 　　(二)香气品质的形成 　　采用色一质联用，在通过传统握堆制成的 　　毛茶中，检出68种香气组分，无菌握堆毛茶 　　中，检出70种香气组分【‘“〕。黑毛茶香气主要 　　由菇烯类、芳环醇类、酮醛类、酚类、酸醋 　　类及碳氢化合物、杂环化合物组成〔‘么〕。这些 　　类别的组分，都是来自碳、氮化合物、菇烯 　　类和色素物质。这些物质间的变化关系，如 　　图2所示。分析表明，传统漫堆中，以芳樟 　　醇、苯甲醇、Q一苯乙酸、橙花叔醇等芳香 　　物质为主〔‘“]。这类物质可以来自单菇配糖体 　　的水解，而这种水解作用，常常是由水解酶 　　来完成，形成单菇烯醇化合物。水解酶则是来 　　自微生物的代谢产