青梅整果果冻加工技术研究.docVIP

青梅整果果冻加工技术的研究 唐胜春1，陈日春1，杨成龙2，陈兴才1，黄秀娟1，苏德福1，熊文飞3 （1.福州市食品工业研究所，福建 福州 350013； 2.福建省农科院农业工程技术研究所，福建 福州 350003； 3.福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002） 摘 要：以青梅为主要原料，采用单因素和正交试验设计对整果青梅果冻的加工工艺进行了研究。结果表明：复合胶0.7%（卡拉胶0.56%，魔芋胶为0.14%）、青梅汁12.0%、白砂糖10.0%和柠檬酸0.10%、整果青梅加入温度65℃时，研制出的果冻质地均匀、气味清新、梅果清脆。 关键词：青梅；整果果冻；加工工艺 Study on the processing technology of whole sour plum jelly TANG Sheng-chun1, CHEN Ri-chun1, YANG Cheng-long2, CHEN Xing-cai1, HUANG Xiu-juan1, SU De-fu1, XIONG Wen-fei3 (1.Fuzhou Institute of food industry, Fuzhou, Fujian 350013, China; 2.Agricultural Engineering Research Institute of Fujian Academy of Agricultural Sciences, Fuzhou, Fujian 350003, China; 3. College of Food Science and Technology, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou, Fujian 350002, China) Abstract：The processing technology of whole sour plum jelly was studied by single factor and orthogonal experiment. The results showed that carrageenan content 0.56%, conjac content 0.14%,sour plum juice content 12.0%, sugar content 14%, citric acid content 0.10%. whole sour plum were added while the temperature of jelly were decreased to about 65℃. In the condition, the jelly showed satisfied texture, fresh flavor and crisp taste. Key word: Sour plum; Whole fruit jelly; Processing technology 作者简介：唐胜春（1982-），女，四川泸州人，硕士，研究方向：农产品加工及贮藏。E-mail：zixinququ@163.com。 0 引言 青梅（Sour plum,Prunm mume），别名“干枝梅”、“酸梅”，蔷薇科樱桃属植物梅[1]，含有大量水分、固形物、总酸、粗纤维、维生素、蛋白质和16种氨基酸，其中有8种人体所需的必需氨基酸，具有抑菌、解毒、抗氧化、抗过敏、抗疲劳等保健功效和药用价值，在医药和食品领域均得到了广泛应用，是良好的加工原料[2]。但是，由于其有机酸含量较高，酸味强，且含有大量的苦杏仁碱，故鲜食较少，常作加工用[3]。然而，市面上的青梅多为话梅、梅干、梅酒、梅卤等[4-6]，制品较单一，附加值低。果冻以其酸甜适口，口感爽滑而深受消费者亲睐，而含果汁和果肉的果冻也必将随着人们健康意识的提高而成为趋势[7]。为此，本文以青梅为主要原料，研究了青梅整果果冻的加工工艺，所得产品具有色泽光亮、质地均匀、果香浓郁等特点，市场前景良好，同时也为青梅深加工提供了一条新途径。 1 材料与方法 1.1 主要材料与试剂 青梅：采自诏安，采收当天迅速运回，并处理；卡拉胶：食品级，上海蓝平实业有限公司；魔芋胶：食品级，成都派特生物科技有限公司；焦亚硫酸钠：食品级，河南中都化工有限公司；白砂糖：食品级，廉江市华南糖业有限公司。 1.2 主要仪器与设备 RTFL真空脱气机：陕西瑞特富来水处理技术有限公司；煮料锅：泉州鲤城光大机电；YXQ-LS-75SII立式压力蒸气灭菌器：上海博迅实业有限公司；CFD全自动灌装封口机：汕头市安平食品包装机械有限公司；GYB30-60均质机：上海东华高压均质机厂。 1.3 青梅整果果冻加工工艺流程 1.