啤酒发酵与后酵.pptVIP

第四章 啤酒主酵、后酵、过滤 传统式 露天锥型罐式 自酿式（啤酒屋） 第一节 啤酒酵母的种类与特点 上面啤酒酵母与下面啤酒酵母性能的 性能 上面啤酒酵母 下面啤酒酵母 现象 酵母浮在液面、发酵终了形 发酵终了沉于底部 成泡盖 细胞形态 圆球形、集结在一起 卵圆形、细胞分散 对棉子糖发酵 发酵1/3 全部发酵 辅酶的浸出 不易浸出 易浸出 凝聚性 较差 较强 子囊孢子形成 易形成 难形成 发酵温度 10-25℃ 5-10℃ 真正发酵度 60-65% 55-60% 一、流程： 斜面试管 富氏瓶 巴氏瓶 卡氏罐 汉森罐 繁殖罐 主发酵 实验室阶段： 从斜面试管 卡氏罐 生产阶段： 从汉森 主发酵 第二节 啤酒酵母的扩大培养 二、酵母扩大培养条件 扩培过程 富氏瓶 巴氏瓶 卡氏瓶 汉森罐 容器容量 20ml 500-1000ml 10-20L 150-250L 装麦汁量 10ml 250-500ml 5-10L 100-200L 麦汁浓度% 8-10 8-10 10-12 10-12 有无酒花 无 无 有 有 培养温度℃ 25-27 20-25 15-20 10-15 培养时间（天） 2-3 2-3 4-6 10-15 扩培倍数 -- 25 20 20 汉森罐酵母 汉森罐（容积250L） 内有200L酵母培养液（10-15℃） 酵母培养槽 24-36hr 酵母繁殖槽 取180L留20L 15-18℃麦汁400-450L 12-15℃麦汁1500-180 发酵池（10000L） 24-36hr 酵母繁殖槽 24-36hr 酵母繁殖槽 24-36hr 10-12麦汁2900L 8-10麦汁5000L 发酵池（10000L） 第一 代酵母 酵母接种量0.5-0.6%泥状 三、啤酒酵母的保藏 1、纯种保藏 固体斜面保藏 液体试管保藏 液体石蜡保藏 真空冷冻干燥 （沙土保藏、液氮超低温保藏、固体曲保藏） 2、酵母种子保藏 汉森罐