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猕猴桃果酒酿酒酵母的优选及降酸研究
2．2．1．7发酵速度的测定………………………………………………………10
2．2．2猕猴桃果酒的发酵工艺流程及操作要点………………………………．．10
2．2．3菌种对猕猴桃果酒品质的影响…………………………………………．．11
2．2．4菌种对猕猴桃果酒中挥发性物质的影响………………………………．．12
2．2．4．1挥发性物质的提取——固相微萃取…………………………………12
2
2．2．4．2挥发性物质的成分分析………………………………………………1
2．2．5猕猴桃果酒降酸效果的研究……………………………………………．．12
2．2．5．1降酸前后猕猴桃果酒指标测定及感官评价…………………………13
2．2．5．2单因素实验……………………………………………………………13
2．2．5．3正交实验………………………………………………………………14
2．2．6数据统计与分析……………………………………………………………14
3结果与分析………………………………………………………………………。14
3．1酿酒特性………………………………………………………………………．．14
3．1．1生长曲线……………………………………………………………………14
3．1．2发酵力……………………………………………………………………．．15
3．1．3发酵速度…………………………………………………………………．．16
3．1．4产酒率………………………………………………………………………16
3．1．5耐S02的研究………………………………………………………………16
3．1．6耐酸性研究…………………………………………………………………17
3．1．7耐酒精性研究………………………………………………………………18
3．1．8耐糖性研究…………………………………………………………………19
3．2菌种对猕猴桃果酒品质的影响…………………………………………………21
3．2．1三菌种分别发酵的猕猴桃果酒的理化指标………………………………21
3．2．2三菌种分别发酵的猕猴桃果酒的挥发性物质……………………………2l
3．2．3三菌种分别发酵的果酒的感官评价………………………………………30
3．3猕猴桃果酒降酸效果研究……………………………………………………．．31
3．3．1
Na2C03的降酸效果………………………………………………………一31
3．312壳聚糖的降酸效果…………………………………………………………32
3．3．3酒石酸钾的降酸效果………………………………………………………33
3．3．4正交实验……………………………………………………………………34
万方数据
4结论与展望………………………………………………………………………………………．35
4．1结论………………………………………………………………………………………………………．35
4．1．1三株果酒酵母的酿造特性…………………………………………………36
4．1．2三株果酒酵母对猕猴桃果酒品质的影响………………………………．．36
4．1．3猕猴桃果酒降酸方法的研究……………………………………………．．36
4．2展望……………………………………………………………………………．．37
参考文献………………………………………………………………………………………………．38
致 谢………………………………………………………………………………………………………………………………．4l
攻读硕士学位期间发表的论文……………………………………………………。42
万方数据
猕猴桃果酒酿酒酵母的优选
及降酸效果研究
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