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标题 * * * 农学0902 爱豆豆系列2 组长： 米涛 组员： 刘洋、刘滔、许国冬、范存留、杨弢、张余 1、大豆哪里好？ 2、大豆的百科名片 3、大豆的储藏特点 4、大豆的储藏方法 5、大豆的加工工艺 1、黄豆，与青豆，黑豆统称为大豆。它既可供食用，又可以榨油，由于它的营养价值很高，只蛋白质一项就比瘦肉多一倍，比鸡蛋多2倍，比牛乳多1倍，故被称为“豆中之王”“田中之肉”、“绿色牛乳“等，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物。 2、许多研究表明，大豆能降低胆固醇，预防心脏病和癌症，抗动脉硬化，抗衰老，降低血压等，所以大豆的贮藏作为食品的加工与开发的基础就显得尤为重要。 中文学名： 大豆 拉丁学名： Soybean 界： 植物界 门： 种子植物门 亚门： 被子植物亚门 纲： 双子叶植物纲 目： 豆目 科： 蝶形花科 属： 大豆属 种： 大豆 分布区域： 中国，日本和朝鲜。 拉丁学名： Glycine max 命名者： (L.) Merr. 大豆蛋白质含量较高，在潮湿条件下极易吸湿，所以大都必须做好防潮工作。 原因：大豆的种皮较薄，空隙较大，并含有大量的蛋白质等亲水胶体，所以吸湿性很强，加之大豆种皮和子叶之间有较大空隙，种皮透性好，因而吸湿能力与解吸能力均很强。 水分对大豆发芽率的影响 温度 储藏方式 储藏时间 水分 发芽率% 原始发芽率% 25℃ 密闭容器内 3个月 9.4 78 85 25℃ 10.5 67 25℃ 12.6 41 25℃ 14.6 4 25℃ 15.5 1 25℃ 16.6 0 水分含量一般的大豆，当温度升到25℃时，其发芽率就会受到影响。含水量愈大，温度愈高，发芽率愈低。水分低、温度低，保持发芽率的时间较长 。 大豆受潮后，极易霉变。堆垛下部或散堆上层最易生霉。下部主要来自吸湿，上层主要来自结露，深度一般不超过30厘米。 大豆吸湿生霉的早期症状是，豆粒发软，种皮灰暗、泛白，不清洁，有泥灰粘连，出现轻微异味。继而豆粒膨胀，发软程度加重，指捏有柔软感或变形，脐部周围轻微红润，接着整个脐部泛红，通称“红眠”，并伴随子叶浸油，赤变。此时破碎粒出现绿色菌落，完整粒出现白色斑点，继而出现绿霉，霉味严重，品质急剧恶化，出油率大幅度下降。 1、控制大豆的安全水分 ： 冬季13%，春秋12.5%，夏季12%较适宜。 大豆水分于安全贮藏期限 大豆水分% 16 15 14 13 12 12以下 储藏期（月） 4 5 5 7 过夏 长期 2、低温密闭 ：长期储藏的大豆，应在冬季把大豆转仓或出仓冷冻，待豆温降低后，再入仓压盖，低温密闭储藏。 低温密闭储藏对防止大豆浸油赤变，保持大豆原始品质甚为有效。试验证明，安全水分的大豆，在20℃条件下，能安全储藏2年或2年以上；在25℃条件下，能安全储藏18个月左右；在30℃条件下，只能安全储藏8--10个月；在35℃条件下，则只能储藏4--8个月。据江西省经验，在冬季将干燥的、低温大豆装入隔热保冷低温仓内密闭储藏，使豆温长年保持在15℃以下，可以有效地防止大豆浸油赤变，保持其原始品质。 3、及时通风除湿 ： 新收获的大豆，入库后由于后熟作用，生理活动比较旺盛，堆内湿热容易积聚，同时正值季节交换，气温逐渐下降，故甚易出现表层结露和局部转潮的现象，往往引起大豆发热霉变。这时应切实加强通风管理工作，在晴天开启仓房门窗，翻扒粮面或进行机械通风，及时散发堆内湿热，防止粮堆结露、返潮、霉变。如在入库后3--4周进行倒仓通风并结合过筛一次，清除豆堆中的杂质与破碎粒，则更能提高大豆的储藏稳定性，确保安全储藏。 4、经常检查 ：豆在储藏应加强检查，严格控制温湿度变化，尤其在两个关键性季节。大豆霉变常发生在四和七八月份，这是一般大豆的两个季节性关口，一定要引起注意。对高水分大豆，即使在冬天也会发生问题，检查时要注意大豆堆中结露、出汗等现象。 大豆主要营养成份有蛋白质、异黄酮、低聚糖、皂苷、磷脂、核酸等。大豆富含植物蛋白，可以增强体质和机体的抗病能力，还有降血压和减肥的功效，并能补充人体所需要的热量，可以治疗便秘，极适宜老年人食用。 以上就构成了大豆优良的加工基础，它的加工工艺有很多种，所以产品也很多，这里我们选择几种常见的加工方法进行描述。 酱油是广大人民群众非常喜爱的调味品, 可直接供人们食用,要求其色、香、味、体完整, 营养价值较高, 而且在卫生方面也要安全。本文以国家配制酱油标准为技术规范, 通过对一些原辅料的选择( 如马齿苋浸提液等) 及配方优化,强化配制酱油的营养保健功能, 探求生产高质量新型配制酱油的最佳工艺, 必将有广阔的市场前景和一定的推广应用价值。 大豆膳食纤维是大豆