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对餐饮外卖历史、发展及现状调研的思考 　　摘 要：餐饮外卖这一服务行业拥有较为悠久的历史，但过去发展一直较为缓慢。如今，借着互联网这一有利平台，餐饮外卖得到了蓬勃发展，但同时也带来了诸如监管、卫生等方面的问题。本文分析了餐饮外卖的历史发展和行业现状，结合在某大学的调研，指出了现阶段餐饮外卖行业存在的一些问题，并对未来这一行业的发展提出了建议。 　　关键词：餐饮外卖；配送员；外卖网站；监管 　　1 餐饮外卖的历史描述 　　关于我国外卖的历史，最早可追溯到北宋。彼时的都城汴梁餐饮业发达，“处处拥门，各有茶坊酒楼，勾肆饮食”，而那时相当多的宋朝人士也过着小资一般的生活，不习惯在家做饭，而热衷于下馆子来满足自己的需求。其中还有些人因为不愿吃饭往外跑，于是“逐时实行索唤，咄嗟可办”的叫餐服务也应运而生。张择端的《清明上河图》中画了一个正在送餐的人，这大概是我国乃至世界上有记载的最早的外卖服务了。 　　宋朝的送餐服务蓬勃发展，但宋朝以后，这一服务的发展势头受阻，不过它仍然存在于大众生活当中。梁实秋先生曾在《东安市场》一文中写到：“您吃着好，以后打个电话我们就送到府上，包管是滚热的......”①可见送餐服务仍有市场存在。而且当时不仅诞生了专为达官贵人、上层人士服务的外卖，还有专为小市民阶层、中下层人士服务的外卖（一般由被称作“分荤”的大排档承担）。 　　然而我们要看到，不论是宋朝还是民国时期，送餐服务主要是针对居于大都市的人，而在小城镇和乡村，基于市场的繁荣程度，则很少有人叫外卖了。传统的外卖服务均由餐馆承担，而餐饮行业作为第三产业在过去很长一段时间并无发展的空间。新中国成立后，实行计划经济，餐馆数量少，加之人们的消费能力有限，外卖服务的衰落也就不足为奇了。 　　到了1978年，事情开始有了转变。中国开始实行改革开放的国策，随之带来了中国人钱包的日益变鼓。在提倡“民以食为天”的中国，这一变化带来的最直接影响便是餐饮业的发展。1978年，全国餐饮经营网点不足12万，零售额也仅为54.8亿元。而到了2008年，经营网点已突破400万，营业额规模也突破1万亿元。在这样的背景下，外卖行业也得到了发展。随着电话在中国的日渐普及，一些由外国进入中国市场的餐饮公司。如麦当劳、肯德基等，较早地推出了电话外卖服务，客户只需一个电话，就能在家享受大餐。这在当时无疑受到了外卖体验者的广泛欢迎。 　　但随时间推移，一些问题也开始渐渐显露。如点餐时间较长，且要占用电话线，影响效率等。于是，一场由市场与互联网联手推动的改革，正悄悄酝酿着。 　　2 餐饮外卖的发展与现状 　　进入二十一世纪以来，伴随着互联网的高速发展，人民的生活方式发生着翻天覆地的变化，几乎什么事情都可以在网络上完成，而广大平民百姓也渐渐接受了这种生活方式。在此影响下，餐饮业与互联网的联姻已是大势所趋。 　　2003年植根于北京的饭统网正式上线，成为中国首个提供线上餐厅预订和餐饮优惠服务的在线网站，饭统网的成立标志着中国餐饮业已经开始进入“e时代”。然而，饭统网在餐饮O2O的营销方面步子迈得不够坚决，其主要通过电话来订餐的模式在后来受到了团购网站的巨大冲击，其盈利点也集中于商户的会费、佣金与团体客户的年服务费上，没有抱住数量更为庞大的个体消费者这一市场上最粗的“大腿”。模式落后加上方向的偏离导致其最终的失败。 　　但不可否认，饭统网将餐饮与互联网结合的方式，迈出了餐饮外卖行业的一大步。其后，各类外卖网站如雨后春笋般的蓬勃发展。笔者在百度搜索“外卖网站”这一关键词，相关结果竟有6340000个之多。相应的线上O2O外卖产业也是越做越大。2015年中??餐饮O2O市场规模已达1615.5亿元。在本地生活O2O的占比重升至16.2%，占餐饮业总体比重的5%，预计到2018年，餐饮O2O市场将达到2897.9亿元。②这些数据足以证明餐饮外卖O2O近年来蓬勃发展，行业的市场规模已达到了相当高的水平。 　　然而，我们也要看到餐饮O2O外卖进入市场随之而来的种种与之有关的食品安全问题。美团、百度、大众点评等网站均曾爆出让卫生严重不合格的“黑作坊”上线的丑闻，而中小商户信息化程度的低下也导致其发展受到了一定阻碍。就个体经营户使用餐饮外卖网站的情况而言，除了存在上面说的食品安全问题以外，在订单管理、送餐员队伍管理等方面也存在问题。以送餐员的管理为例，笔者曾向美团客服询问他们是如何管理和招募送餐员，美团客服声称他们将其交给了一家公司，但当笔者试图拨通这家公司的咨询热线时，电话又被自动转接给了美团客服。这也说明美团在外卖送餐的具体管理上存在着一定问题。随着我国餐饮外卖行业的做大做强，各餐饮外卖网站、APP也应该完善相应服务，加强管理，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出。 　　3 对某大学餐饮外卖的调