恩施州主栽马铃薯块茎中还原糖及淀粉含量分析及评价.docVIP

恩施州主栽马铃薯块茎中还原糖及淀粉含量分析及评价 　　摘要：对恩施州5个县（市）60个马铃薯样品中的还原糖和淀粉进行了测定、分析。结果表明，5个县（市）的马铃薯还原糖平均含量为0.16%～0.35%，淀粉平均含量为13.22%～15.48%，部分县（市）马铃薯还原糖和淀粉含量存在显著差异；由于马铃薯还原糖和淀粉含量不同而有不同的加工适宜性，薯片及全粉加工品种较丰富，优质淀粉加工品种少，建议加强淀粉加工型马铃薯优质品种的选育与推广。 　　关键词：恩施州；马铃薯；还原糖；淀粉；加工等级 　　中图分类号：S532；TS232 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2016）23-6235-03 　　DOI：10.14088/ki.issn0439-8114.2016.23.059 　　Abstract： Reducing sugar and starch in 60 potato samples from 5 counties in Enshi autonomous prefecture was determined and analyzed. The results showed that the average reducing sugar content of potato samples from 5 countries ranged from 0.16% to 0.35%， and the average starch content ranged from 13.22% to 15.48%， potato from some countries showed obvious difference in the contents of reducing sugar and starch. Due to the different contents of reducing sugar and starch， there were different processing suitability， thus most of potato samples from Enshi were suitable for chip and entire flour processing， while little of them were suitable for starch processing. Therefore， it was suggested to enhance breeding and popularization of starch processing type potato varieties with high quality. 　　Key words： Enshi autonomous prefecture； potato； reducing sugar； starch； processing grade 　　2015年1月中??农业部正式启动马铃薯主粮化战略，将马铃薯作为三大主粮的补充，推动马铃薯由副食消费向主食消费转变、由原料生产向产业化系列制成品转变、由温饱消费向营养健康消费转变[1]。这给各地马铃薯相关产业的发展带来了新的机遇和挑战。 　　湖北省恩施州2015年马铃薯种植面积达到13万hm2，种植面积居农作物之首，种植品种以费乌瑞它、中薯5号、米拉、鄂马铃薯5号、鄂马铃薯7号、鄂马铃薯10号、鄂马铃薯11号等为主[2]，马铃薯消费以自用为主，大部分鲜食和做饲料，少量留做种薯和商品化流通，商品化加工量不足，有待进一步加强[2]。马铃薯加工对其品质有比较具体的要求，其中还原糖及淀粉含量是加工用马铃薯上的重要理化指标[3]。马铃薯全粉在马铃薯主食化加工方面有较大市场潜力的，可添加在小麦粉中制作面包等食品[4，5]。还原糖和淀粉含量是加工型马铃薯品种选育和种植的重要指标，还原糖量受较多因素的影响， 如品种、气候、成熟度等[6]。还原糖在高温下与α-氨基酸产生Maillard反应，加工炸薯条、薯片，还原糖含量高则色泽变黑，食味变苦[7]。 　　本研究对恩施州马铃薯块茎中还原糖及淀粉含量进行分析，评价马铃薯加工质量，为恩施州马铃薯育种、栽培及加工提供一定的参考依据。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料 　　2015年在恩施州马铃薯主产区（恩施市、利川市、咸丰县、宣恩县及巴东县）每个县（市）选取4～5个生产基地，依据生产规模及品种情况每个生产基地抽取2～4个马铃薯，总共取样60个。每个马铃薯样品随机选取中等大小8～10个块茎，洗净，去皮，破壁机匀浆，低温保存在样品盒中。 　　1.2 仪器 　　P850A全自动旋光仪，山东海能仪器有限公司；奥克斯HX-PB913破壁机，佛山市海讯电