肆材料与方法.PDF

肆、材料與方法 一、茶多酚之來源及添加濃度 a. 茶多酚：為購自嘉年生化產品有限公司，濃度為70％，其詳細規 格列於表八。 b.綠茶萃取茶多酚：購自天仁茶葉股份有限公司之綠茶，茶多酚濃 度約為 17％ （台灣省茶葉改良場年報，1979），以磨粉機（A941, Kenwood, Britain ）將其磨成細粉後使用。 依照茶多酚及綠茶萃取茶多酚所含茶多酚的濃度計算所添加的 相對茶多酚量，其相對添加量如表九所示。 二、豬肉餅（Pork patties ） （一）豬肉餅之製備 1.原料處理 自傳統市場購買豬後腿肉及背脂，後腿肉整型並除去淋巴結 與血點後以絞肉機（TCA-22, Table Model Grinder, Butcher boy, U.K. ）以3.5mm 孔目之絞盤絞碎後，置於 4℃冰箱（TL-520R, TIT, Taiwan ）中冷藏備用。背脂置於冷凍櫃（Medical freezer, Sanyo, Japan ）中待其中心溫度達4℃後同樣以 3.5mm 孔目之絞盤絞碎冷 藏備用。茶多酚以原料肉重 5％之滅菌水溶化備用之；將 60g 綠茶 粉末裝於茶葉濾袋後置於 500ml的滾水中持續滾煮 20 分鐘，以茶 葉過濾器過濾後，分別取原料肉重 2.5％之萃取液與原料肉重 2.5 ％之滅菌水相混（500 ppm ）及5％（1000 ppm）之萃取液備用之。 39 表八、茶多酚之規格 Table 8. The specification of tea polyphenol 外觀 淡黃綠色粉末 氣味 特殊綠茶香味 口感 微苦 水分 8 % 酸鹼值（ 1%溶液） 5.0~6.5 總菌數 2,000 CFU/g 大腸桿菌（E. coli ）（5克） 陰性 有效成分含量： Polyphenol 70.0 % Catechin 1.0 % (-)epicatechin, EC 2.5 % (-)epigallocatechin, EGC 3.0 % (-)epigallocatechin gallate, EGCG 45.0 % (-)epicatechin gallate, ECG 1.6 % Caffeine 10.0 % （嘉年生化產品有限公司，2004 ） 40 表九、不同來源茶多酚之添加濃度 Table 9. The addition concentration of different sources of tea polyphenols # # 茶多酚（70％）