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酒 酒中残留的有毒有害物质 酒液中含有的铅、氰化物，以及甲醇等都是有毒物质，含量过高不但影响酒的色香味，而且严重危害人体健康。 酒 甲醇 甲醇主要来源于含有果胶物质较多的原料，在发酵过程中，果胶水解，产生甲醇。甲醇无色，有刺鼻的气味，溶于水和酒精。 酒 甲醇毒性很大，危害神经系统，尤其是视神经系统，误饮5-10ml能使双目失明，30mL已能导致死亡。 甲醇氧化比乙醇慢，有蓄积作用，一旦进入人体就不容易排出。甲醇在人体内代谢后，产生甲酸和甲醛。甲酸毒性比甲醇大6倍，甲醛毒性比甲醇大30倍。所以饮用4-10g甲醇就能引起严重中毒。极小量的甲醇也会引起慢性中毒，损伤视力，使视力减退0.3°-0.6°，且不能矫正，视野缩小5°-10°，甚至小于2.5°的管视。并发多性末梢神经炎和眼底视网膜周边组织稍有模糊，以致双目失明。 酒 此外，甲醇会引起机体内酸碱失衡，导致代谢紊乱并伴有乳酸产生，产生酸中毒导致肾衰竭。甲醇进入体内6-24小时可导致头痛、恶心、呕吐、胃疼和视力模糊，继之可能发展到呼吸困难，呼吸中枢麻痹、发绀。有时数日后才出现上诉症状，昏迷可达数日之久，甚至死亡。在配制酒中严格控制不能用工业酒精造酒。如遇假酒导致甲醇中毒，应当给予碱性药物，如没2小时服6g碳酸氢钠，直至尿液pH7.5为止。 酒 杂醇油 这是一类高沸点的混合物，主要是碳原子多于乙醇的高级醇。它们是酿酒原料中的蛋白质经水解生成氨基酸，氨基酸在酵母分泌的脱羧酸和脱氨基酸的作用下，进一步分解脱羧并放出氨，此时生成的醇就是杂油醇。 酒 杂醇油是无色液体，有刺鼻的气味和辛辣味。一般醇类的毒性随着相对分子质量的增大而加剧。异戊醇的毒性是乙醇的39倍。杂醇油在体内的氧化速率较酒精慢，且在机体内时间较长，易使中枢神经充血，因此 饮入杂醇油高的酒易 头痛、头晕而大醉。 国家卫生标准规定， 异丁醇与异戊醇应小 于0.20g/100mL。 酒 氰化物 氰化物主要来源于酿酒的原料。如用木薯或其他果核或野生植物为原料酿酒，由于原料中含有苦杏仁苷（氰苷），经水解就产生有剧毒的氢氰酸，致使酒中含有氰化物。 氰化物有剧毒，人口服50-100mg就可立即呼吸停止，造成骤死。经口轻度中毒者，早期可出现乏力、头昏、头痛、胸闷及口腔、咽喉麻木、流涎、恶心、呕吐、腹泻、气促、血压略有增高，脉搏加快，皮肤黏膜呈血红色，瞳孔缩小，心律不齐，继而出现阵发性和强直性抽搐、昏迷和血压骤降，呼吸变浅变慢、以至完全停止。 酒 氰化物可抑制40多种酶的反应。实验证明，氰离子抑制细胞色素氧化酶，可引起细胞内窒息。氰离子与细胞色素氧化酶的铁结合，破坏了酶的递送氧的作用，使组织呼吸作用不能正常进行，机体陷于窒息状态，产生急性中毒。长期接触一定量的氰化物，可出现神经衰弱症，乏力、头痛，胸部压迫感。腹痛、失眠以及血压偏低等症状。 国家卫生标准规定，以木薯为原料氰化物含量应（以HCN计）小于5mg/L，以代用品为原料氰化物含量应小于2mg/L。 酒 铅 酒中的铅来自酿酒的器具，蒸馏白酒所用蒸馏器冷凝管、管道设备若是锡制的，这种锡的成分含铅40%，含锡60%。白酒中的酸与容器中的铅结合生成铅盐溶在白酒中。酒中的铅主要是慢性积蓄中毒。铅主要损害神经系统，造血器官和肾脏，使人食欲不振、头痛、头晕、记忆力减退、手握力减弱、睡眠不安、贫血、腹胀便秘等。 国家卫生标准规定以Pb计： 白酒≤1mg/L；黄酒≤0.5mg/L。Why？ 酒 锰 酒中的锰主要是酿造过程中，使用高锰酸钾处理酒中的甲醇、杂色及异臭物质时残留的。有些工厂用高锰酸钾为氧化剂，活性炭为吸附剂进行脱臭处理。如直接向酒或酒基中加入高锰酸钾，会使酒中残留较高的锰离子。锰是人体必需微量元素，但长期摄入过量的锰，可导致慢性中毒，使饮者出现头痛、头晕、失眠、乏力、记忆力降低、性功能减退、四肢酸痛、易兴奋等症状。 国家卫生标准规定，以Mn计锰含量≤2mg/L。 酒 烈性酒——蒸馏酒与白酒 白酒的酿造 凡以糖类或果类为原料，经糖化、发酵、蒸馏、冷凝而制成的酒，统称“蒸馏酒”。蒸馏酒一般为烈性酒，目前世界上蒸馏酒的品种很多，著名的有白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒和伏特加。 酒 白酒是粮食经过发酵含有酒精成分的原料，再经过蒸馏得到水、乙醇以及可挥发的醇、醛、酸、酯等物质的互溶液体。通常烈性酒只要酒精度达到50%-60%即可，一般高度白酒为50%以上，中度40%-50%，低度小于40%。 酒 白酒的香型