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实验一 乳化及乳化剂应用 食品加工与保鲜研究室 李文钊 1. 目的要求 理解乳化及乳化剂概念 熟悉乳化过程及乳化剂的作用 学习乳状液类型的评判方法。 2. 方法原理 “相” “表面”或“界面” “表面张力”或“界面张力” “乳化” “分散体系” “连续相” “分散相” “乳化剂” 乳化剂分子结构特点 既含有与水相亲的极性基团 又含有与油相合的非极性基团 注意:乳化剂是一大类物质,由于所含有的亲水基团、亲油基团的种类、数量不尽相同，最终乳化剂的特性、功用也不相同，有时其作用甚至完全相反 乳化剂的种类十分繁多，实际应用时，常会听到“这是离子型乳化剂”、“这是非离子型乳化剂”、“所需乳化剂的HLB值范围” 根据乳化剂的亲水基团在水中是否解离 离子型乳化剂 非离子型乳化剂 离子型乳化剂 阴离子 阳离子 两性乳化剂 两性乳化剂 两性电解质类 甜菜碱类 乳化剂的HLB值 HLB值就是用来度量乳化剂分子亲水、亲油基团的大小和程度的，即亲水亲油平衡值，简称HLB值。 亲油性强的乳化剂的HLB值较小，通常小于10 亲水性强的乳化剂HLB值较大，一般超过10 食品乳化剂的HLB值从2.8到40不等 食品乳化剂功用 具有典型的表面活性作用 能与面包中碳水化合物、蛋白质、脂类发生特殊的相互作用，而起到多种功效 改善感官性状 提高产品质量 延长贮存期， 防止变质 便于加