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第三章 碳水化合物的测定 Carbohydrates Determination 第二节 水溶性糖的测定 水溶性糖的测定 单糖含有α羟基酮或α羟基醛，具有还原的特性，称为还原糖；蔗糖不具有还原性，称非还原糖。但蔗糖(双糖)经水解为单糖后，就又具有还原性。 糖的还原性质与测定方法密切相关 还原糖的测定方法：质量法、容量法、比色法及旋光法 质量法：是以还原糖将费林试剂还原产生Cu2O称量为基础的经典法。还原糖含量高的样品才使用。容量法：按所用氧化剂不同可分为铜还原法和铁还原法两类。前者常用费林试剂为氧化剂，后者用铁氰化盐的碱性溶液为氧化剂。还原糖与氧化剂的反应很复杂，须严格按照操作进行。 比色法：糖的比色法多适于含糖较少的样品测定，如常用的蒽酮法 ，3，5—二硝基水杨酸比色法 ，砷钼蓝（酸）比色法，钼蓝法 等。 钼蓝法及砷钼蓝法仍是利用斐林试剂与还原糖产生Cu2O，Cu2O再将钼还原产生的蓝色比色测定的。旋光法：利用糖对光的偏移特性，任何可溶性糖单独存在时候都可用此法。 一、还原糖的测定（一）铜还原直接滴定法1、原理：还原糖可使斐林试剂还原生成Cu2O沉淀，而本身被氧化成糖酸。2．注意事项：（1）斐林试剂由硫酸铜（CuSO4·5H2O（A液），酒石酸钾钠及氢氧化钠（B液）组成，不能混合存放。 （2）无色的还原型亚甲基蓝极易被大气中的