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啤 酒 酿 造 工 艺 Brewed Beer Technology 主讲人： 李 扻平 Author : Li-Zhiping 燕山大学 应用化学系 Yanshan University Department of Applied Chemistry 1. 熟悉啤酒生产用菌种的特性、原料种类及特点 2. 掌握啤酒生产的工艺过程及关键工艺控制 3. 了解啤酒生产对工艺设备的要求 主要内容 1 概述 2 原料 3 啤酒生产工艺流程 4 成品啤酒 1 概述 1.1 啤酒的定义、成分及特点： 啤酒是以大麦芽和酿造水为主要原料，以大米、玉米等谷物为辅料，以极少量啤酒花为香料，经过啤酒酵母糖化发酵酿制而成的一种含有丰富的二氧化碳[0.42%（m/m）]而起泡沫的低酒精度[2.5—7.5%(V/V)]的健康饮料酒。 科学研究表明，啤酒中含有人体所需的17种氨基酸，其中有8种不是人体所能合成的，人体必需氨基酸占12—22%，含有12种维生素（尤以B族维生素最突出）以及矿物质等多种营养素。啤酒具有较高的热量，1L啤酒的热量可达1779kJ。因此，早在1972年7月墨西哥召开的第9届世界营养食品会议上，啤酒就被正式推荐为营养食品。 啤酒与其他酿造酒的不同点在于：使用的原料不同；使用的酿造方式和酵母菌种不同；生产周期不固定，可根据品种、工艺和设备条件而变化,短的仅14天,长的可达40天以上。 啤酒的酒精含量是按质量计的，通常不超过2—5%。啤酒度不是指酒精含量，而是指酒液原汁中麦芽汁浓度的质量百分比。这种标度方法仅见于中国啤酒，在外国啤酒中还没有。 1.3 世界啤酒发展简史： 9千年前 起源于中东和古埃及 19世纪前 地中海和欧洲 19世纪末 亚洲 现代 遍及世界（除伊斯兰教国家） 啤酒是世界产量最大的饮料酒 1.4 世界啤酒工业 表1-1 世界十大啤酒行业排行榜 摘自法新社公布的世界十大啤酒企业排名次序 （2006.8） 中国是世界最大的啤酒消费国家，却没有一个品牌啤酒产量进入世界前十位！ 世界啤酒工业 世界啤酒工业 世界啤酒工业 1.5 中国啤酒工业及其发展前景 (1) 发展简史 4000-5000年前 古代啤酒 近代啤酒从欧洲传入 1900年 哈尔滨啤酒作坊 1903年 青岛的英德啤酒厂（青啤前身） 1915年 北京双合盛啤酒厂 1949年 总啤酒厂数≤10 现代 总啤酒厂数≥30 中国啤酒工业及其发展前景 中国啤酒工业 中国啤酒工业 中国啤酒工业 （2） 中国啤酒工业的发展前景 低浓度、低醇啤酒 啤酒品种的多样化 低糖、低醇、保健型啤酒 花色啤酒 啤酒修饰技术 高浓酿酒技术 生啤的酿造 人才的培养 2 原料 酿造大麦 啤酒花 啤酒酿造用水 2.1 大麦 大麦是酿造啤酒的主要原料，其籽粒由胚、胚乳和谷皮构成，大麦适于酿酒的主要原因为： △ 大麦便于发芽，可产生大量的水解酶类 △ 大麦种植遍及全球 △ 大麦的化学成分适合酿造啤酒 △ 大麦是非人类食用主粮 (1)大麦的化学成分 ◇ 淀粉 主要存在于胚乳中，有大颗粒和小颗粒之分。 直链淀粉 淀粉酶 麦芽糖和葡萄糖 大麦淀粉 支链淀粉淀粉酶 麦芽糖和葡萄糖 糊精和异麦芽糖 ◇ 半纤维素和麦胶物质 正面影响：1）可降解，提高了麦汁的津出率 2）对啤酒的泡沫和口感的丰满度有益 3）提高可溶