食物过敏症.PDF

食物過敏症食物過敏症 食物與過敏症 「「「「一個人的食物對別人來說一個人的食物對別人來說一個人的食物對別人來說一個人的食物對別人來說，，，，可能是毒可能是毒可能是毒可能是毒 物」。物」。對某些人來說對某些人來說 ，食用某種食物可，食用某種食物可 能是一種受罪的生活經驗能是一種受罪的生活經驗 。在食品調理。在食品調理 方面方面，應小心迎合這些人的需要，應小心迎合這些人的需要。。 食物與過敏症 人體攝取食物中含特殊成分（如：多醣類或蛋白 質），體內的免疫球蛋白 （Immunoglobin ；Ig ）或免 疫細胞被活化刺激疫細胞被活化刺激 ，，產生大量的產生大量的組織胺組織胺 （（histaminehistamine ）） 或巨噬細胞 （macrophage ）之反應，因而使人體發生 氣喘 、皮膚紅腫與搔癢等不適症狀，稱為食物過敏症 或食物過度敏感症 （food hypersensitivity ）。 一般易引起這類過敏性的食物(allergenic foods) ， 如：牛乳 、蛋、花生及堅果類、海產、麥類等。 食物過敏原排行榜 : (1): (1)蝦； (2)(2)蟹； (3)(3)牛奶；(4)(4)蛋； (5)花生 。 一般症狀：蕁麻疹、乾草熱、氣喘、消化不良、腹 痛與腹瀉等 。 過敏反應的分類過敏反應的分類 過敏反應可依其反應之急緩分為兩大類 ： (一) 急性過敏 食用具有誘發性食物後數分鐘至數小時內發生食用具有誘發性食物後數分鐘至數小時內發生 。。此此 類過敏感症是由於食物釋放出活性物質- 介體 （mediators ）如:組織胺 （histamine ）與體內之肥大 細胞 （mast cell ）作用，是由於Ig 和食物之間的交 互作用而引起。 ((二二) ) 延緩性過敏延緩性過敏 食用食物後超過數小時之後才發生 。此類反應也稱 細胞性過度敏感症 （cellulary hypersensitivity ）。通 常為淋巴球這類敏感細胞受到特別化學物質 （過敏 原）而引發的 。 Ig引發食物過敏之機制 1.抗原呈現(Antigen presentation) ：過敏原(allergen)進入 人體。 2.產生IgE (IgE production) ：人體第一次遇到過敏原，使 IgIg 產生的過程產生的過程 ，，稱為稱為 致敏作用致敏作用(sensitization)(sensitization) 。。 3.活化肥大細胞 (Mast cell activation) ：過敏原被接合於 肥大細包或嗜鹼性細胞 (basophil)上之Ig 認出 ，產生去 顆粒化作用 (degranulation) 。 4.釋放活化物質- 介體(Mediators release) ： (1)趨化性物質(Chemotactic agents) ：非補體結合性抗體 (noncomplement(noncomplement--fixing antibodiesfixing antibodies ；；NCF)NCF) 。。 (2) 炎症反應活化因子(Inflammatory activators) ：組織胺、 血小板活化因子等 。 (3)致痙攣原(Spasmogens) ：組織胺。 5.產生臨床症狀(Clinical effects) ：由於氣管、血管與黏 膜細胞之刺激而引發氣喘 、濕疹、搔癢、乾草熱等。 Ig引發食物過敏之機制 第一次進入 第二次進入 過敏原 抗原呈現 細胞 (Antigen- 活化物質 presenting ( 介體) cell) 肥大細胞 BB細胞細胞 (mast cell)(mast cell) *致敏作用 (Sensitizat