浅论专用小与麦粉生产技术.pptVIP

1 主要内容 一、概 述 二、小麦的品质特性 1、国产小麦的品质特性 2、进口小麦的品质特性 目前，国内的进口小麦主要来自美国、加拿大和澳大利亚等国，进口小麦的一个突出的特点就是品质非常稳定。 进口的美国小麦品种主要有硬红冬麦、硬红春麦和软白麦，其中硬红春麦和硬红冬麦属强筋小麦（稳定时间 10min，拉伸面积 120cm2），主要用来制作面包；软白麦属于低筋小麦（稳定时间 3min，拉伸面积 80 cm2），一般用来制作饼干糕点类食品。 3、建立小麦品质的数据库和样品库 三、面制食品对专用小麦粉品质的要求 作为专用粉，应该全面考虑小麦粉的理化指标，包括蛋白含量、湿面筋含量与质量、破损淀粉含量、降落数值、流变学特性（粉质与拉伸）、发酵特性、糊化特性等，对有些面制食品（如面条）还应考虑其直链淀粉和支链淀粉的情况。 2、馒头专用粉品质要求 3、面条专用粉品质要求 表 1 兰州拉面专用粉糊化特性指标范围  5、饺子专用粉品质要求 四、专用小麦粉生产工艺 1、小麦分级加工技术 2、光麦配麦技术  撞击磨试验各粉流灰分与流量 重复清粉试验数据  4、配粉工艺 五、面粉的改良与营养强化 很多时候，用小麦直接磨制的小麦粉不能满足食品的要求，为此需要在面粉中加入一些添加剂，以