面点工艺基与础水调面团.pptVIP

第三章 第一节 水调面坯 水调面团制品 水调面团制品是指用水与面粉直接拌和，不经发酵，而成的组织较为严密的面坯。 根据水温的不同可分为冷水面团制品、温水面团制品、热水面团制品。 水调面坯的性质 水调面团组织严密，质地坚实。内部无蜂窝状组织，体积不膨胀，但富有弹性、韧性、可塑性和延伸性，成熟后成品形态不变，吃起来爽口而筋道，皮虽薄却能包住卤汁。 蛋白质与水温的关系； 淀粉与水温的关系。 水调面坯的调制工艺 蛋白质与水温的关系 蛋白质在常温下，吸收率高，不发生变性，通过反复揉搓，蛋白质含有的亲水成分能将水吸附在周围，形成而有弹性的胶体组织-面筋。 面筋的胀润作用，随温度的升高而增加。 当水温升至30℃，此时面筋的胀润作用达到顶点，蛋白质的吸收率达到150%左右，面筋的筋力最强，能将其他物质紧密包住。 蛋白质与水温的关系 50℃左右，蛋白质接近变性，蛋白质可以形成面筋，但是受到一定程度的限制。此时蛋白质形成的面筋筋力没有30℃强。面团柔中有劲，筋力下降，但有较强的可塑性，成品不易走样。 60·70℃时，蛋白质发生热变性而凝固，吸收量下降，蛋白质吸水形成面筋的能力遭到破坏。 80℃时蛋白质完全熟化。 用70℃以上的水温调制的面团，其延伸性、弹性、韧性都较差。 淀粉与水温的关系 30 ℃时，淀粉只能吸收30%的水分，淀粉粒不膨胀； 50℃以上时，淀粉明显膨胀，吸