面食制作工与艺.pptVIP

面制食品工艺 一、挂面的生产 我国面条起源于汉代，成熟于魏晋，至今已有2000多年的历史。 面条在我国深受广大人民的喜爱，尤其在我国北方很多地区大多以面条为主食。 面条的种类繁多：如挂面、拉面、烩面、刀削面、板面、担担面、方便面等． 挂面是由湿面条挂在面杆上干燥而得名的。挂面是我国目前生产量最大、销售范围最广的面食之一，它以物美价廉、食用方便、品种多、保存期长等优点，深受人们的欢迎。 （一）、原料要求 1．小麦粉 生产挂面的小麦粉要求有中等强度的面筋筋力，详见SB/T10137-93中华人民共和国行业标准《面条专用粉》。 硬度在25°以上的自来水，会导致挂面变脆发硬，影响出品率。 小麦粉蛋白质易与硬水中的铁离子结合使面筋弹性下降； 淀粉也易与铁离子结合而影响其吸水特性，降低糊化淀粉的粘度； 钙离子也会与淀粉结合，产生与铁离子类似的结果； 面条在保存过程中会因金属离子的氧化而出现褐变而影响外观。 制面用水应该用软化水 水的pH值也会影响挂面的质量。pH值应控制在6~8，最佳值为7.0±0.2。 3．食盐 自古以来，制面都有加盐的习惯。作用如下： 一定量的食盐，能收敛面筋结构而起到改良面团流变学特性的作用。因此，盐能增加面条的强度而减少断条率。 和面时，因为食盐具有较强的渗透作用，能促进小麦粉快速吸收水分，从而加快面团的成熟进程。 在干燥时，因食盐具有一定的保湿作用，能避免湿